中國烹飪以其精湛技藝、獨特調味和濃郁的民族特色，位列世界烹飪之巔。中國烹飪的發展，源遠流長，離不開各民族、各地方的“鄉土菜”。這些鄉土菜經過歷代烹飪師的加工完善，形成了各地的地方名菜。可以說，“鄉土菜”無論是過去、現在，還是將來，在人們的飲食生活中都占有極其重要的地位。一、“靠山吃山，靠水吃水”這是鄉土飲食文化的一大特色。鄉村家庭爐灶通常是有什么烹什么，取材方便，就地烹制，鮮美異常。我國山嶺眾多，山區村民自然要“靠山吃山”。山野之中，小至山雞、野兔，大至熊、鹿，都是山村鄉民的家常便菜。在福建南山區生長的石鱗蛙，在江西廬山地區的石下生長的石雞蛙，肉質細嫩，味道香醇，具有很好的滋補功效。此外，我國江河縱橫，湖泊遍布，產生了豐富的水生動植物。對各地村民的飲食生活帶來了許多益處。淡水魚如黃河鯉魚、長江刀魚、富春江鰣魚等，都是當地鄉民的家常便菜。此外，田螺、蝦、蚌、蟹等，也是靠水吃水的村民的鐘愛之物。二、“自然本味”這是開發鄉土菜應遵循的原則。鄉土菜的獨特風味與市肆菜館、酒店的精工細作是有很大差別的。鄉土菜點使用的是土原料、土烹制、土成品、土吃法，確實有獨特的鄉土氣息，這鄉土氣息就是自然本味的一種表現形式。我們常常可以看到，一些黃發藍眼者在馬路邊大吃烤白薯，住賓館上街吃大排檔，愈土的對他們來說愈洋，而外籍華人對傳統的鄉土風味更是徘徊不以、回味再三。在當今都市飲食生活十分豐富的時期，食品工業化高度發展，人們更加追求健康食品，所以飲食又開始大唱“返璞歸真”、“回歸自然”的口號，而開發鄉土菜正是在這股飲食潮流下被大眾歡迎和重視的。鄉土菜由于具有鮮明“鄉土”特點，雖然它田園風味濃郁，但適應面較廣，無論是四五星級的高檔飯店抑或是家庭式的個體餐館都離不開這些品種，真是高檔客人的歡迎，中低檔客人更由衷喜愛，它不僅為本地人所喜愛，對外地人也有魅力。三、一種不正確的開發風潮。但現今，就在兩年前餐飲業曾刮起一股猛烈的“復古”風潮，什么“土陶村”、“紅湖會館”，一個個名稱土俗的餐館相繼出現，極力倡導“大塊吃肉、大碗喝酒”以一種江湖氣的食風勾起都市人強烈的“復古情緒”，其餐廳布置或是像開紅湖宴飲，或是像開批斗大會，各種服務更是莫名新鮮。其菜品也幾乎是清一色的“食不厭粗”：土臘肉、土泡菜等置于那些有著稀奇古怪名稱的菜肴，其烹調方法也是隨心所欲。這些新生餐館，其經營策略不非是想用一個“怪”字招攬生意，利用人們的好奇心鉤人上鉤，一旦人們對其失去了新鮮感，見怪不怪之時就關門大吉了。這些餐館從根本上違背了中國烹飪傳統精神，不真正重視鄉土菜肴的開發，卻僅著眼“鄉土”兩字，以此做文章，妄圖利用中國廣博的歷史文化，重現歷史討好世人，弄個本末倒置，忘了現代就是現代，現代人不想活在舊時代中。結束語：鄉土菜樸實美味，講究“自然本味”，無論是過去、現在還是將來，在人們的飲食生活中都占有極其重要的地位。飯店廚師應打開思路，放寬眼界，可將鄉土菜尤其是那些尚未開發的民族鄉土菜引進成移植或者將其細做，認真選料，精心加工，把握火候，調味地道，真正顯出菜肴的“自然本味”來，定能吸引住高、中、低檔的一批批客人。只要去做一個有心人，善于學習，一定能創新不凡的菜品來。