1. 通過測定牛奶的比重或冰點，可以鑒別加水牛奶。牛奶的比重是指在15℃時，一定容積牛奶的重量與同體積同溫度水的重量之比（即D15℃/15℃）。正常牛奶的平均比重為1.032。牛奶的比重與奶中無脂干物質的含量有關，無脂干物質越多，比重越大。2. 牛奶加水后，因其干物質含量下降，比重也隨之下降。每增加10%的水，比重約降低0.003，即普通牛奶比重計的3度。3. 牛奶的冰點與奶中的可溶性鹽類和碳水化合物有關。正常牛奶中由于乳糖及鹽類的含量變化較小，因此冰點也很穩定，通常為-0.525～-0.565℃，平均為-0.540℃。4. 如在牛奶中加入水，由于可溶性鹽類及乳糖的含量相對發生變化，冰點也相應發生變化。因此，可根據冰點的變動檢查大致的加水量。5. 如在牛奶中加入1%的水時，冰點約上升0.0054℃。將測得的冰點代入特定公式，即可算出加水量。該公式為：W = (T - T') / T'，其中W為加水量（%），T為正常乳的冰點，T'為被檢乳的冰點。