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酸奶加工過程對食品流變學的影響

導讀1、原料乳處理:原料乳的質量、脂肪含量、蛋白質含量和乳糖含量等都會影響最終酸奶的流變學特性。2、發酵過程:發酵過程中,乳酸菌會將乳糖轉化為乳酸,導致pH值下降,促使乳蛋白(主要是酪蛋白)變性并相互交聯,形成穩定的三維網絡結構,這是決定酸奶質地和流變特性的重要步驟。

原料乳處理,發酵過程。1、原料乳處理:原料乳的質量、脂肪含量、蛋白質含量和乳糖含量等都會影響最終酸奶的流變學特性。2、發酵過程:發酵過程中,乳酸菌會將乳糖轉化為乳酸,導致pH值下降,促使乳蛋白(主要是酪蛋白)變性并相互交聯,形成穩定的三維網絡結構,這是決定酸奶質地和流變特性的重要步驟。

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