急火快炒。維生素C會因加熱過久而嚴(yán)重破壞。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。先洗后切。如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹調(diào)，放置稍久易導(dǎo)致維生素C氧化。現(xiàn)買現(xiàn)吃。蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。焯水要多。制作燴菜或涼拌菜，先將菜進行焯水，可以除去異味。但焯菜時應(yīng)火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應(yīng)撈出冷卻，既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的破壞。不要加醋。對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩(wěn)定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環(huán)境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色并降低食用價值。淀粉勾芡。烹調(diào)中加少量淀粉能增加鮮嫩，而淀粉還有保護維生素C的作用。