二者區別在于腸衣、工藝、口味、保質期。1、腸衣不同：香腸是將動物的肉絞碎成條狀，再灌入豬或羊的小腸衣制成的肉制食品。而臘腸是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟干制成的肉制品。2、工藝不同：香腸屬于低溫肉制品，是采用較低的殺菌溫度進行巴氏殺菌的肉制品，一般是68-72度的溫度。而臘腸是采用灌腸的工藝，即把肉類原料灌在腸衣中，自然晾制風干，待食用時再進行熟制。3、口味不同：香腸有特殊的煙熏風味，而臘腸沒有有特殊的煙熏風味，只有臘肉咸味。4、保質期不同：香腸保質期較短，需要在低溫狀態下保存，在冰箱里0-4度下最多可以保存70天。而臘腸在室溫低于20度，濕度低于60%時，可以保存3個月，冷凍情況下可以保存一年左右。