新鮮的西芹和牛肉是制作西芹炒牛肉的關鍵。選擇西芹時，應挑選顏色翠綠、無黃葉、質地脆嫩的。牛肉則宜選擇肉質鮮嫩、紋理分明的部分，如里脊或牛腩，并將其切成薄片。西芹切成段，以便烹飪時快速熟透。腌制牛肉是確保其嫩滑口感的重要步驟。將牛肉片放入碗中，加入適量的生抽、老抽（調色用）、料酒、胡椒粉、少許糖（提鮮）和淀粉，攪拌均勻后腌制15-20分鐘。淀粉能增加牛肉的嫩滑度，并幫助鎖住肉汁。熱鍋涼油是烹飪過程中的關鍵。在鍋中倒入適量的食用油，油溫升至7成熱時（約180°C），迅速將腌制好的牛肉下鍋，快速翻炒至變色，然后撈出備用。這一步驟能讓牛肉表面形成焦香，內部保持嫩滑。接下來炒西芹。在同一個鍋中，根據需要可以再加一點油，然后加入西芹快速翻炒。西芹不宜炒得過熟，以保持其脆嫩的口感。此時可以加入適量的鹽和雞精調味。合炒是將炒好的牛肉重新倒入鍋中，與西芹一起快速翻炒。此時可以加入一些蒜末或蔥花增香。根據個人口味，可以適量加入生抽、蠔油等調味品，快速翻炒均勻后即可出鍋。出鍋擺盤時，可以根據個人喜好撒上一些芝麻或香菜，增加色澤和香氣。制作西芹炒牛肉的注意事項包括：牛肉切片時要順著紋理切，炒牛肉時火候要大、動作要快，西芹不宜炒得過熟。按照以上步驟，你可以炒出一道色澤誘人、香氣撲鼻、味道鮮美的西芹炒牛肉。這道菜不僅適合家庭日常餐桌，也適合招待客人，是一道非常受歡迎的菜肴。