您問的是食品加工中，速凍樣品體積較小的原因？保持原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。因?yàn)椴扇∷賰霾捎幂^小的樣品體積，可以迅速通過最大晶形成區(qū)，可以在細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)形成較小冰晶，保持細(xì)胞完整性，復(fù)水性好，冰晶數(shù)量多而顆粒小在肉組織中分布比較均勻，小冰晶膨脹力小，對肌肉組織破壞力小，解凍熔化后的水可以滲透到肌肉組織的內(nèi)部，基本保持原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。速凍一般是指運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下的某一溫度，使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體，最大限度地減少食品中的微生物生命活動和食品營養(yǎng)成分發(fā)生生化變化所必需的液態(tài)水分，達(dá)到最大限度地保留食品原有的天然品質(zhì)的一種方法。