熬糖時，首先需要準備1500克白砂糖、750克蒸餾水和300克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。白砂糖和蒸餾水的加入量至關重要，熬糖量應為器皿總容量的1/2。如果太少，糖液溫度會迅速升高，溫度計測量結果不準確；太多則有溢出風險，且糖稀變濃后，底部和表面溫度差異導致測量偏差。加入蒸餾水后，需攪拌均勻，防止砂糖糊底。一般情況下，加入蒸餾水的溫度約為22℃，此時水能溶解1545克砂糖。為了加快溶解，應減少蒸餾水的量。開始加熱時使用中火。另一種方法是先將蒸餾水煮沸，再加入砂糖快速攪拌，使糖液快速沸騰，縮短熬糖時間。當糖液沸騰后，需清理浮沫。加入300克葡萄糖稀后，糖液濃度升高，再次沸騰時會出現白色氣泡，需繼續清理。對葡萄糖稀的選擇應慎重，最好選用轉化的葡萄糖漿，DE值較低，耐高溫效果好。水解葡萄糖漿DE值過高，糖體會發烊和翻砂。清理浮沫時，鍋壁和表面會有糖顆粒和浮沫，需快速用刷子清理。刷子應選擇專用刷子或棉布條，避免使用廚房的刷子。當糖稀溫度超過138℃時，停止清理鍋壁。當溫度達到138℃時，可滴入色素，此時無需攪拌，色素會自然散開。當糖稀溫度接近150℃時，氣泡變小且細密，使用溫度計攪拌幾下，觀察溫度。糖稀內側和外側的溫度差異大，攪拌后觀察溫度更準確。當溫度到達150℃時，立即停止加熱，將糖鍋轉移到涼水盆里蘸30秒，迅速切斷熱源，確保溫度準確。冷卻時不要將鍋底吃水太深。將糖鍋移到干凈毛巾上靜置3-5分鐘，待糖稀變濃后，將糖稀慢慢倒出。倒出前，再次加熱幾秒鐘，待氣泡產生后緩慢倒出，減少浪費。選用不沾墊或在大理石案臺上刷油，刷油會影響糖體質量，應摒棄。戴橡膠手套從周圍向中央卷起糖體，不斷翻動降溫，保持手套清潔，避免燙傷和化學反應。糖塊溫度均勻降低后用剪刀裁開，整理形狀，冷卻后用真空包裝機抽真空密封。選用高質量復合包裝袋，存放在保鮮柜或陰涼干燥處。砂糖糖體保質期約60天；使用特殊糖源，如DE值較低的糖醇，保質期超過八個月。在熬糖過程中，要維持糖液始終沸騰狀態，水分不斷從糖液中脫除。糖液由不同糖類混合液組成，沸騰溫度因糖類相對分子質量不同而變化。在相同濃度下，相對分子質量越大，沸點越低；相對分子質量越小，沸點越高。操作時可根據這一特點作必要調整。