奶粉與鮮奶在營養成分上有所區別，奶粉是通過鮮奶濃縮、噴霧干燥制成的。在這一過程中，蛋白質、無機鹽和脂肪等主要營養成分雖未有顯著損失，但氨基酸的利用率會有所下降，維生素B、C及尼克酸的含量也會減少，尤其是維生素C的破壞尤為嚴重。鮮奶中的100克通常含有1毫克的維生素C，而奶粉中的含量卻極為微少。同時，鮮奶中的脂肪顆粒在加工過程中會變大，這可能導致消化不良和腹瀉等問題。從營養成分和人體吸收的角度來看，鮮奶優于普通奶粉，特別適合嬰幼兒和腸胃功能不佳的人群。不過，鮮奶在食用時需進行高溫消毒，并避免長時間保存。相比之下，奶粉便于儲存和運輸，種類也更加豐富，包括全脂、低脂和速溶等多種選擇。隨著食品工業技術的進步，奶粉在加工過程中可以強化調制，使乳蛋白更容易被人體消化吸收，并補充一定種類和數量的微量元素和其他營養素，從而使其營養成分更加全面合理，適應不同人群的需要。一項營養學家的新研究發現，牛奶中的乳脂含有多種抗癌化合物，喝全脂牛奶更有益健康。乳脂中的結合亞油酸能抑制惡性黑色素瘤、直腸和結腸癌、肺癌、乳腺癌等多種癌細胞的生長。此外，奶牛還能從飼料中提取B-胡蘿卜素、B-紫香酮、棉子酚等其他具有潛在抗癌作用的物質，將其轉移到乳中。因此，經常飲用全脂牛奶有助于預防多種癌癥。西班牙微生物學家恩里克埃爾南德斯在巴倫西亞的“人類和健康細菌”大會上表示，適當地喝酸奶可以美容。巴爾干地區的婦女普遍食用酸奶，因此皮膚較其他地區更為滋潤，皺紋較少。科學研究表明，酸奶中含有大量“保加里斯桿菌”，有利于保護皮膚和預防皮膚病變。荷蘭國立癌癥基金會和一家毒理與營養學研究所進行了一項流行病學研究，結果表明，每天飲用250毫升酸牛奶的女性患乳腺癌的可能性比不常飲用酸牛奶的女性降低了50%。這一研究數據證明了經常飲用酸牛奶可以有效預防乳腺癌的發生。酸牛奶中的高活性乳酸菌和嗜熱鏈球菌可以干預人體內的腸肝循環，減少脂肪吸收，從而降低乳腺癌的風險。此外，飲用酸牛奶還可以增加人體免疫球蛋白的數量，提高整個機體的營養水平，從而加強人體免疫功能，降低乳腺癌的發病率。本世紀初，人們就發現歐洲某些國家的居民喜食奶制品，特別是酸奶，而他們的平均壽命比其他國家長。隨著時間的推移，酸奶有延年益壽的功能將被科學研究所證明。奶粉與鮮奶的營養成分比較表明，奶粉是通過鮮奶消毒后經濃縮、噴霧、干燥而成的。鮮牛奶加工成奶粉后，水分由原來的88%降低到2%-5%（瓶裝），蛋白質、無機鹽、脂肪等營養素的含量被濃縮。例如，100克牛奶含蛋白質3.3克，而100克全脂奶粉含30.6克；鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量均增高。我國生產的全脂奶粉，大多是加糖的，有的加蔗糖，有的加乳糖，所加的量低于20%，一般全脂奶粉的碳水化合物含量為35.5%100克。在鮮奶加工成奶粉后，維生素C遭到破壞，含量極微。奶粉中酪蛋白在加工過程中顆粒變細，故較牛奶易于消化。全脂奶粉調配成奶液時，若按溶量比例，則為1：4比例調配（1湯匙）；若按重量比例，則為1：2比例調配（1克奶粉加水8毫升）。奶粉按此比例沖調后，脂肪和蛋白質的含量相似于鮮牛奶，而糖類物質則高于鮮牛奶，所以不必再加糖。