經(jīng)過(guò)加熱的食物通常會(huì)損失部分維生素，加熱溫度越高、次數(shù)越多，損失也就越嚴(yán)重。因此，長(zhǎng)期食用剩菜可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。此外，研究顯示，剩飯重新加熱后再吃不易消化，長(zhǎng)期食用可能引發(fā)胃病。我們?nèi)粘Ｊ秤玫拿罪堉饕傻矸蹣?gòu)成，淀粉在口腔唾液淀粉酶的作用下分解為糊精和麥芽糖，進(jìn)入小腸后進(jìn)一步分解為葡萄糖并被吸收。淀粉在60℃以上會(huì)逐漸膨脹，最終變成糊狀，這一過(guò)程稱(chēng)為“糊化”。人體消化酶對(duì)這種糊化后的淀粉水解較為容易，但糊化淀粉冷卻后會(huì)產(chǎn)生“老化”現(xiàn)象，老化的淀粉分子即使高溫也無(wú)法恢復(fù)到糊化前的結(jié)構(gòu)。人體對(duì)這種老化淀粉的消化能力顯著下降，長(zhǎng)期食用重新加熱的剩飯容易導(dǎo)致消化不良甚至胃病。尤其對(duì)于消化功能減退的老人、嬰幼兒或體弱多病者，以及患有胃腸疾病的人，應(yīng)避免食用或少吃變冷后重新加熱的米飯。另外，含淀粉的食物最容易被葡萄球菌污染，這類(lèi)食物最適合葡萄球菌生長(zhǎng)繁殖，因此食用剩飯可能引起食物中毒。輕度癥狀包括惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重度則可能引發(fā)劇烈腹瀉、脫水，嚴(yán)重時(shí)甚至出現(xiàn)休克。