粵菜中的干迫鵝鴨是一道色香味俱佳的傳統(tǒng)佳肴，制作步驟繁瑣但值得品味。首先，將鵝去毛洗凈，徹底掏干凈內(nèi)臟，然后斬成小塊，用開水焯水去腥備用。接著，在鍋中加入適量的油，放入切好的生姜片，小火煸炒至香味四溢，再加入鵝肉塊，繼續(xù)小火煸炒，直到鵝肉表面呈現(xiàn)出金黃色，這一步是為了逼出鵝肉中的多余油脂，使得成品口感更加酥脆。將炒好的鵝肉撈出，瀝去多余的油脂，然后調(diào)制干迫鵝的醬汁，包括柱候醬、海鮮醬、沙茶醬、片糖、生抽、花生醬以及陳皮碎和老抽，調(diào)和成濃稠的醬汁備用。隨后，將調(diào)制好的醬汁倒入鍋中，加入鵝肉塊，轉(zhuǎn)中火翻炒，直至醬汁與鵝肉充分融合，香味四溢。接著，加入適量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火燜煮大約30分鐘，讓鵝肉充分吸收醬汁的風(fēng)味，同時燜煮過程中水分會慢慢蒸發(fā)，使得鵝肉更加緊實。燜煮完成后，將鵝肉撈出備用。再起鍋爆香大蒜段，接著加入鵝肉，用猛火快速干炒，期間不斷翻動，以確保鵝肉均勻受熱，最后加入適量鹽調(diào)味，干炒約4-5分鐘，直至鵝肉表面呈現(xiàn)出誘人的潤黃色，肉質(zhì)酥嫩。最后一步，淋上少許包尾油，這一步驟可以增加菜品的香氣，鎖住肉質(zhì)的鮮美。將炒好的鵝鴨放在明爐上，邊吃邊熱，既能保證肉質(zhì)的鮮美，也能享受到鵝鴨的原汁原味。