炒瘦肉絲時，要想炒得嫩而不老，關(guān)鍵在于選材、腌制、火候與炒制技巧。選擇新鮮細(xì)嫩的瘦肉是第一步，比如豬里脊肉或者雞胸肉，這些部位的肉質(zhì)較為細(xì)嫩，適合炒制。將肉切成絲后，要進行腌制。腌制時，可以加入適量的生抽、料酒、鹽、糖、蛋清和淀粉，輕輕拌勻后腌制十分鐘左右。這樣做可以鎖住肉絲的水分，使其在炒制過程中保持嫩滑。火候的掌握也是關(guān)鍵。炒肉絲時，火要大且要快速翻炒，以縮短肉絲在鍋中的時間，防止肉絲變老。可以在油溫六七成熱時，將肉絲下鍋，快速滑散，待肉絲變色后即可撈出。最后，炒制過程中可以適量加入一些水或者高湯，以增加鍋內(nèi)的濕度，防止肉絲因高溫而快速失水變老。另外，出鍋前可以淋上少許明油，這樣不僅能提升菜品的亮度，還能進一步鎖住肉絲的水分，使其更加嫩滑可口。