1. 員工在遭受用人單位未簽訂勞動合同且未辦理離職手續的情況下，確實可以通過仲裁途徑來保護自己的合法權益。2. 根據《中華人民共和國勞動合同法》第十條的規定，用人單位應當在員工入職后的一個月內與其簽訂書面勞動合同。如果用人單位未能遵守此規定，員工有權要求用人單位支付未簽訂勞動合同期間的雙倍工資作為賠償。3. 離職手續對于員工來說至關重要，它關系到員工工資的結算、經濟補償的支付以及社會保險的轉移等問題。如果用人單位未按照規定辦理離職手續，可能會影響員工享受應有的福利待遇。4. 當員工的合法權益受到侵害時，他們可以選擇向當地的勞動爭議仲裁委員會提起仲裁申請。員工需要提供工作證明、工資條等相關證據材料，仲裁委員會將依據法律規定對案件進行審理并作出裁決。5. 如果員工對仲裁裁決結果不滿意，他們還可以向人民法院提起訴訟。在這個過程中，員工應當妥善保管與用人單位的溝通記錄、工作成果等證據，以便在仲裁或訴訟中證明自己的主張。6. 了解相關的法律法規和仲裁程序對于員工來說至關重要，這將有助于他們在維護自身權益時更加得心應手。7. 綜上所述，員工在面對用人單位未簽訂勞動合同且未辦理離職手續的情況時，確實可以通過仲裁途徑來維護自己的合法權益。法律依據包括《中華人民共和國勞動合同法》和《中華人民共和國勞動爭議調解仲裁法》等相關法律法規。