香椿，別名椿花、香椿頭，屬于多年生木本蔬菜，原產于我國。它在山東、安徽、河南、河北、廣西北部、湖南南部以及四川等省份廣泛分布，尤其是安徽太和香椿、山東西牟香椿和河南焦作紅香椿，名聲顯赫。太和香椿在唐代就作為貢品送往長安。如今，香椿芽不僅深受城鄉人民的喜愛，也是飯店和賓館的熱門食材，更是出口到東南亞各國的佳品，國際市場上備受歡迎。香椿除了作為食物，其葉、皮、根、果實（香鈴子）都具有一定的醫療作用。例如，鮮香椿與等量的大蒜混合，稍加食鹽搗碎，可外敷治療瘡癰腫毒；香椿、杉木、楓樹的嫩葉各等分，水煎去渣飲用，可治療絲蟲病；香椿皮性涼，具有除熱、燥濕、止血等功能；香鈴子則可用于治療風寒感冒、胃腸塞滯、脘腹脹悶、風濕性關節炎等癥。香椿樹生長迅速，樹干通直，疤痕少，木材顏色紅潤，紋理清晰，刨面光亮美觀，氣味芳香，在國際市場上被譽為“中國桃花心木”。香椿是多年生落葉喬木，高可達10多米。葉互生，為奇數羽狀復葉，小葉6—10對，葉痕大，葉長40厘米，寬24厘米，小葉長橢圓形，葉端銳尖，長10—12厘米，寬4厘米，幼葉紫紅色，成葉綠色，葉背紅棕色，輕披蠟質，略有澀味，葉柄紅色。圓錐花序頂生，下垂，兩性花，白色，有香味，花小，鐘狀，子房圓錐形，5室，每室有胚珠3枚，花柱比子房短，朔果，狹橢圓形或近卵形，長2厘米左右，成熟后呈紅褐色，果皮革質，開裂成鐘形。6月開花，10—11月果實成熟。種子橢圓形，上有木質長翅，種粒小，發芽率低，含油量高，油可食用。香椿喜溫，適宜在平均氣溫8—10℃的地區栽培，抗寒能力隨苗木樹齡的增加而提高。用種子直播的一年生幼苗在一10℃左右可能受凍。香椿喜光，較耐濕，適宜生長于河邊、宅院周圍肥沃濕潤的土壤中，一般以砂壤土為佳。適宜的土壤酸堿度為pH5.5—8.0。我國香椿品種繁多，根據香椿初出芽苞和子葉的顏色不同，基本上可分為紫香椿和綠香椿兩大類。紫香椿有黑油椿、紅油椿、焦作紅香椿、西牟紫椿等品種；綠香椿有青油椿、黃羅傘等品種。香椿品種不同，其特征與特性也不同。紫香椿一般樹冠都比較開闊，樹皮灰褐色，芽孢紫褐色，初出幼芽紫紅色，有光澤，香味濃，纖維少，含油脂較多；綠香椿，樹冠直立，樹皮青色或綠褐色，香味稍淡，含油脂較少。香椿的栽培方式有：1. 普通栽培：香椿的繁殖方式包括播種育苗和分株繁殖（也稱根蘗繁殖）。播種繁殖因香椿種子發芽率較低，故在播種前需將種子在30—35℃溫水中浸泡24小時，撈起后置于25℃處催芽。至胚根露出米粒大小時播種（播種時的地溫最低在5℃左右）。上海地區一般在3月上中旬。出苗后，2—3片真葉時間苗，4—5片真葉時定苗，行株距為25x15厘米。分株繁殖則可在早春挖取成株根部幼苗，植在苗地上，次年苗長至2米左右，再行定植。也可采用斷根分蘗方法，于冬末春初，在成樹周圍挖60厘米深的圓形溝，切斷部分側根，而后將溝填平，由于香椿根部易生不定根，因此斷根先端萌發新苗，次年即可移栽。2. 矮化密植栽培：這是近年來發展的一種栽培方式。其育苗方法與普通栽培相同，只是在栽植密度和樹型修剪方面不同。一般每666．7平方米栽6000株左右。樹型可分為多層型和叢生型兩種：多層型是當苗高2米時摘除頂梢，促使側芽萌發，形成3層骨干枝，第1層距地面70厘米，第2層距第1層60厘米，第3層距第2層40厘米。這種多層型樹干較高，木質化充分，產量較穩定。叢生型是苗高1米左右時即去頂梢，劉新發枝只采嫩葉不去頂芽，待枝長20—30厘米時再抹頭。特點是樹干較矮，主枝較多。3. 保護地栽培：也可分為兩種：一種是將栽植在溫室(或管棚)的矮化密植香椿，到11月中旬(指華北南部)進行扣膜。另一種是將已通過休眠的二三年苗木假植于溫室(或管棚)內。室(棚)內溫度白天保持18—24℃，夜溫不低于12℃，經40—45天，就可采食嫩葉。香椿的田間管理雖屬粗放，但為了使生長快、產量高，還要注意肥水和病蟲害防治工作。如天氣干旱，應及時澆水；每年要中耕松土，在行間最好套種綠肥，5月間翻壓入土或者澆施人畜糞尿。蟲害有香椿毛蟲、云斑天牛、草履介殼蟲等，可用殺螟桿菌等農藥防治；病害有葉銹病、白粉病等，可用波爾多液、石硫合劑等藥劑防治。采摘香椿的時間一般在清明前發芽，谷雨前后就可采摘頂芽，這種第一次采摘的，稱頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，質量上乘；以后根據生長情況，隔15—20天，采摘第二次。新栽的香椿，最多收2次，3年后每年可收2—3次，產量也相應增加。至于保護地栽培的，通過加溫，冬季也可采摘，如不加溫的，可在早春提前供應樹芽。香椿頭含有豐富的營養。據分析，每100克香椿頭中，含蛋白質9．8克、含鈣143毫克、含維生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，還含磷135毫克、胡蘿卜素1．36毫克，以及鐵和B族維生素等營養物質。香椿的食用方法分鮮食和加工食用兩種：1. 鮮食：- 香椿拌豆腐：嫩香椿50克，豆腐500克。調料：精鹽、味精、麻油。- 香椿炒雞蛋：香椿100克，雞蛋5個。調料：花生油(或豆油)、精鹽。- 香椿煎豆腐：香椿50克，豆腐250克。調料：花生油(或豆油)、醬油、鹽、白糖、味精、鮮湯、水淀粉。- 油炸香椿魚：香椿50克，海魚(帶魚、黃魚等)4—5條，雞蛋2個。調料：花生油(或豆油)、花椒、鹽。2. 加工：我國傳統的香椿加工方法是用鹽腌制，稱為咸香椿頭。但因含鹽量過高，影響了香椿原有風味。因此，近年來，很多加工單位對加工技術有所改進，同時還開發各種新產品，如：- 脫水香椿芽：是一種復水菜，只要用溫水浸泡半小時，即可恢復鮮芽狀態，與雞、肉、蛋相配，可做成佳肴。- 甜酸辣脆香椿芽：這種產品質地柔軟，食之甜酸辣脆，其味極美。此外，還有香椿醬、香椿泥、香椿豆腐和油汁香椿等。推薦的香椿菜譜有：香椿牛肉絲【用料】鮮香椿250克，黃牛后腿肉200克，生姜3克，生粉10克。【調料】植物油、黃酒、精鹽、白糖、麻油、味精各適量。【制法】(1)鮮香椿除去老葉、黑葉后，摘成5—6厘米長，洗凈，瀝干。(2)牛肉剔去筋膜，逆其絲縷切成細絲，擠干血水，加上黃酒、精鹽