臘肉正宗腌制方法和配方因地域和口味不同而有所差異。以下提供幾種典型的臘肉腌制方法和配方：

廣式臘肉：

- 原料：帶皮五花肉2.5公斤、鹽50克、白砂糖50克、生抽50克、白酒少許。

- 做法：五花肉切成長條狀，不水洗，先用鹽抹勻腌制10小時；之后用溫開水洗凈，掛起晾干半天；接著將白砂糖、生抽和白酒拌勻，淋在肉上，腌制半天，期間需翻轉肉塊使均勻入味；最后掛起晾干，直到滴油2天后即可密封收藏。

四川臘肉：

- 原料：豬肉5公斤、精鹽100克、五香粉15克、料酒50克、白糖25克、松柏未適量。

- 做法：豬肉切成30厘米長、5厘米寬的肉條，用竹簽在肉上扎眼以便入味；鹽和五香粉炒熱后拌勻，加入料酒和白糖，均勻擦在肉及肉皮上，腌制7天，期間翻缸一次；腌好后用溫水洗凈，穿繩掛于通風處晾干水分；之后用松柏未和篦子熏制上色，再掛于通風處晾干即可。

此外，還有河南蝴蝶臘豬頭和山西長治的臘驢肉等特色臘肉，其腌制方法和配方也各具特色。例如，臘豬頭需要剝頭皮、漂刮、腌制、撐板、上色和烘烤等步驟；而臘驢肉則以驢肉為原料，經過切割、浸泡、滾煮和燉煮等工藝制作而成。

在腌制臘肉時，除了鹽和糖的基礎調味外，還可以根據個人口味添加花椒、五香粉、香辛料等提升風味。腌制時間和晾曬條件也是影響臘肉品質的重要因素，需要根據實際情況靈活調整。請注意，腌制食品存在亞硝酸鹽等健康風險，建議適量食用。