制作正宗莆田鹵面的關(guān)鍵在于面筋、熬高湯和配料的精細(xì)處理。通常，準(zhǔn)備工作在前一天晚上就開始。首先，面筋的制作是第一步，不同于山西拉面，莆田鹵面的面條需要通過不同比例的面粉加工而成，確保面條具有足夠的韌性，下鍋后不易糊掉。熬高湯也是至關(guān)重要的步驟。選擇豬骨頭中最好的部分，熬制出的高湯要白凈、香氣撲鼻。每份高湯與水的比例都是固定的，過稠或過稀都不行。熬制過程中，要嚴(yán)格控制火候，以確保湯色和味道。在配料的選擇上，瘦肉、香菇、蝦干、干貝、牡蠣、蟶和韭菜是必不可少的。這些食材需提前準(zhǔn)備好，以確保鹵面的美味。接下來是火功環(huán)節(jié)。鹵面之所以稱為鹵面，是因?yàn)槠湓谖幕鹬新裏踔螅尭邷团淞系奈兜莱浞譂B透到面條中。這樣，面條才能具有獨(dú)特的風(fēng)味，湯汁粘稠。在講究火候的同時，莆田鹵面也強(qiáng)調(diào)食用時間。一般而言，面條出鍋3到5分鐘后就要食用，否則面條會變糊，失去口感。因此，煮一大鍋鹵面存在很大風(fēng)險，時間過久，面條會變糊，需倒掉重新煮。此外，還有許多輔料的添加。比如，綠豆芽、韭菜段加少許油燙至斷生后投涼，蒜頭切得很細(xì)碎，用小火炸至酥脆，類似日本面館中的金燦燦的蒜丁。這些精細(xì)的步驟和配料的選擇，共同構(gòu)成了莆田鹵面的獨(dú)特風(fēng)味。每一環(huán)節(jié)都至關(guān)重要，確保了這道傳統(tǒng)美食的正宗味道。詳情