1. 手工面的制作過程中，和面環節顯得尤為重要。手工搟制面條時，和面的水量為面粉的45%，這樣的高含水量使得面粉中的蛋白質和淀粉能夠最大限度地吸收水分，形成強有力的面筋網絡和良好的黏性。而機制面條在和面時水量較少，約為面粉的25%，導致其面筋網絡強度不足，黏性下降。2. 揉面環節中，手工面通過不斷的變換角度揉和面團，確保面團各部位受力均勻，避免了“死角”的產生。相比之下，機械軋面條的用力方法只是上下擠壓，不利于面筋網絡的形成，且快速操作可能使面粉中的蛋白質變性，對面條的品質產生不利影響。3. 煮面時，手工面因其高含水量，能更快地將熱量傳遞到面條內部，實現快速煮熟。機制面條，尤其是干制的掛面，含水量少，不能有效傳遞熱量，導致煮制時間長，面條水解程度高，品質較差，缺乏彈性和筋道。綜上所述，手工面在含水量、用力角度和煮面速度等方面的優勢，使其口感更佳，彈性更強，耐煮性更好，從而使得大多數人認為手工面比機器面好吃。這不僅涉及到物理和化學的原理，更是工藝流程和制作技巧的差異所導致的。因此，手工面的制作仍然值得推崇和傳承。