毛肚是四川火鍋中不可或缺的佳肴，其口感脆嫩，爽口化渣。毛肚源自牛的第三個胃，其內壁布滿葉瓣，葉瓣表面覆蓋著一層粗膜。毛肚分為新鮮和干制兩種，但無論哪種，都需要經過發制才能食用，否則將如同嚼橡皮，難以入口。對毛肚進行發制，可以使用生物酶處理。生物酶能夠分解毛肚中的膠原蛋白和彈性蛋白，使部分氨基酸間的連接鍵斷裂，從而提高毛肚的嫩度，增強其保水性能，使其更加脆嫩。使用生物酶處理的毛肚，在保水劑的作用下，即使涮燙時間較長，也能保持其脆嫩的質感，且營養價值幾乎不受損失。在挑選毛肚時，可以選擇新鮮毛肚或干制毛肚。新鮮毛肚直接從牛身上割取，而干制毛肚則是將新鮮毛肚經過鹽漬處理后風干而成，這種處理方法更利于毛肚的貯藏和運輸。對新鮮毛肚進行處理時，需要洗凈其表面的黏液，并刮去粗膜。而對于干制毛肚，則需要先去除鹽分，去除雜質，然后將其整理干凈，再放入清水中泡漲。無論是新鮮毛肚還是干制毛肚，在經過適當的處理后，都可以享受到它們獨特的口感和風味。正確處理毛肚，不僅能提升其口感，還能更好地保留其營養價值。