桂林不僅山水甲天下，而且米粉也很有名。它的獨特風味讓人難以忘懷，圓細、爽滑、柔韌，做工考究，先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉，其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。桂林米粉吃法多樣，最講究鹵水的制作，其工藝各家有異，大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成，香味濃郁。鹵水的用料和做法不同，米粉的風味也不同。桂林米粉有許多種，最有名的是馬肉米粉。它用特制的紅燒馬肉作配料，馬肉鮮嫩味香，壯陽補腎。過去吃馬肉米粉多用特制小碟來盛，米粉僅供一箸，上面有幾片薄薄的馬肉，再加以幾粒油炸花生，拌以桂林辣醬，風味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。現在已改用大碗，滋味不變。馬肉米粉以城中老店會仙樓的最為馳名，據說它開設于清代道光年間，原來設備不足，店面不大，但生意非常興隆，店主限定每日的出售量，以致后來的食客，只好等明天清早了。現在則不同了，顧客日夜盈門。此外，桂林的街頭巷尾都有米粉攤，游人逛了秀麗山水，再吃一碗桂林米粉，飽享眼嘴之福，實在是一大樂事。桂林米粉老店以又益軒粉店、石記米粉、味香館最為有名。米粉，當然是用大米做的，據考證，秦始皇為統一嶺南，下令開挖靈渠。然而勞役者多為北方人，為保持勞動效率，聰明的廚師將南方的米食改制成面條狀，米粉由此而來。桂林米粉的主要原料是：米粉、鹵水和配菜。把米磨成漿、曬干、揉成團，煮熟再壓榨而成的米粉，其結構緊密，筋力很好，外表潔白光亮，細滑柔韌，但它本身無味道。桂林米粉的鮮美無比，主要在于它的鹵水。用于制作鹵水的原料品種繁多，熬制工藝復雜。大凡都選擇傳統香料，像草果、沙姜、桂皮、八角、茴香、香葉、羅漢果等。有的師傅用十幾種，有的用料多達幾十種，各人都有各自的高招。另外，還要一大副牛骨或豬骨，以及桂林三花、腐乳、冰糖等調味品。熬成這鍋鹵水的功夫還在于每種香料的多少和搭配，放入鍋中先后的次序，火候的控制等等，這些都會影響最后制成的鹵水的風味。但只要是成功的鹵水，就會各有千秋，形成各自的風格，以迎合不同食客的口味。把鹵水澆在事先燙好的米粉上，再加些炸香的花生或黃豆，撒上綠蔥花、紅辣椒、香油，即成一大碗濃淡相和、色彩斑斕的米粉了。其特點是：圓細柔滑，富有筋力，味道鮮美，香松爽口。桂林米粉因其調料、配菜等的不同而名稱各異：湯粉、鹵菜粉、牛腩粉、酸辣粉、馬肉米粉等等。桂林人偏愛桂林米粉，米粉店也隨處可見，無論大街小巷，五步一家，十步一店，其中不乏像“又益軒”、“味香館”這樣的老字號專營店。詳情