鹵牛肉時，茴香和白醋是兩種需要避免的佐料。主 要的鹵牛肉香料包括八角、桂皮、花椒、衫喚兆香葉、草果、砂仁、白蔻、良姜、蓽茇、白芷、陳皮、干辣椒、香菜籽和白胡椒等。茴香和白醋的加入會導致牛肉口感變柴，喪失原有風味。鹵制牛肉的時間不宜過長，以筷子能夠輕松插入肉中為標準。在鹵制前，將鏈談牛腱子肉清洗干凈，浸泡在清水中約半小時，更換1-2次水，以去除血水和減少腥味。然后，將牛肉放入鍋中，加入蔥段、姜片、料酒和冷水，大火煮沸后轉小火煮3分鐘，再用冷水沖洗一遍。接著，在鍋中加入適量食用油，熱油后加入冰糖炒至顏色變為棗紅色，放入牛肉翻炒，隨后加入足夠的水覆蓋食材，加入老抽、生抽、食鹽和味精，以及八角、桂皮和香葉，中火煮1小時，此時牛肉應變得軟爛。關火后，讓牛肉在鹵汁中繼續浸泡一段時間，若非急需食用，最好浸泡一個晚上，使鹵味充分吸收，滋味更佳。