燉羊肉時，有“三放三不放”的原則。三放是放水中浸泡、放調料腌制以及放白芷、小茴香和生姜這三種調料；三不放則是不放八角、不放料酒以及燉煮過程中不放鹽。燉羊肉之前，先將羊肉放在冷水中浸泡兩個小時左右，這樣可以幫助去除血水和腥味，讓羊肉更加鮮美。之后，要用料酒、生姜、蔥、生抽等調料腌制羊肉，腌制后的羊肉不僅更入味，還能進一步去腥。在燉羊肉時，可以加入白芷、小茴香和生姜。白芷能夠去腥增香，小茴香則能提升羊肉的鮮香味，生姜則有助于暖胃和去腥。這些調料的加入，能夠讓羊肉燉出來更加美味。然而，燉羊肉時也有三種調料是不建議放的。首先是八角，雖然它能增加香味，但也會讓羊肉變味，失去原本的鮮味。其次，不建議放料酒，因為料酒的味道會和羊肉的膻味混合，產生怪味。最后，燉煮過程中不要放鹽，過早放鹽會導致羊肉中的蛋白質凝固，從而影響口感。最佳的放鹽時機是在羊肉燉得差不多、即將出鍋的時候。遵循這些原則，你就能燉出一鍋美味的羊肉。