大麥麩質主要存在于小麥、黑麥、大麥等制作的食物中，麩質是谷物尤其是小麥中的一種蛋白質組合。這些谷物包括小麥、黑麥、大麥和燕麥，都含有麩質。麩質賦予了面團堅固的結構，在面包加工過程中，麩質蛋白在醒發時會形成網狀結構，如果沒有麩質，這一結構就無法形成，面包也無法發酵。對于大多數人而言，麩質是一種常見的蛋白質，很容易被消化系統分解。然而，少數人則無法消化麩質蛋白，這些人可能患有麩質蛋白不耐受癥，最常見的病癥是乳糜瀉。麩質實際上是由多種單一蛋白質組成的混合物，可以分為兩類——醇溶谷蛋白和谷蛋白。其中，主要的醇溶谷蛋白，也就是麩朊，似乎是乳糜瀉或麩質蛋白不耐受癥的主要誘因，通常在患有這種疾病的人體內可以檢測到麩朊抗體。患有乳糜瀉的人在食用含有麩質蛋白的食物時，其免疫系統會對這些食物做出反應，特別是對小腸內層的絨毛造成損害。這些絨毛是營養物質從食物中被吸收進入血液循環的關鍵通道。沒有這些絨毛的幫助，無論攝入多少食物，身體都會出現營養不良的情況。由于人體自身免疫系統的損害，乳糜瀉被認為是一種自身免疫障礙疾病，也可以被看作是一種吸收障礙性疾病，因為營養物質無法被身體吸收。乳糜瀉還有其他一些名稱，如自發性吸收不良綜合癥、非熱帶性口炎性腹瀉和谷蛋白敏感性腸病。