打鹵面分為清鹵和混鹵，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵。清鹵和混鹵的制作工藝不同，口感也各有千秋。在北平，炸醬面有“一條龍”、“潤明樓”、“龜溫”等知名店家，而混鹵則普遍存在于大到大飯莊，小到二葷鋪。混鹵的制作過程中，通常會加入芡粉以防止瀉鹵，但這樣會影響鹵的口感。無論清鹵還是混鹵，都講究好湯。其中，口蘑丁熬的湯最為出色，湯清味正，是湯料中的上品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇、口蘑、干蝦米、攤雞蛋、鮮筍等切丁外，北平人還會加入鹿角菜，并撒上新磨的白胡椒，這樣會使得鹵的味道更加鮮香。制作氽鹵時，湯水需要比一般湯水更濃郁。混鹵則更復雜，需要取消鹿角菜，改為木耳黃花，雞蛋需打勻后再倒入鹵中。起鍋前，還需用鐵勺炸花椒油，趁熱澆在鹵上，這樣可以增加花椒香味。吃打鹵面與吃炸醬面不同，吃氽鹵時可以搭配黃瓜絲、胡蘿卜絲、菠菜、掐菜、毛豆、藕絲等，而吃混鹵則不宜搭配這些面碼。吃氽鹵面時，可以搭配一窩絲或簾子扁，過水與否均可；而吃混鹵面條則建議選用粗面條，面條需過水，否則會黏成一團。混鹵若做得好，一碗面吃完后，碗里仍會凝而不瀉。京味打鹵面的主要原料為五花肉、香菇、黃花、木耳、口蘑，輔料為雞蛋、手搟面，調料包括蔥、姜、蒜、花椒、水淀粉、雞精、鹽、老抽、香油。制作步驟包括浸泡發料、煮肉切片、燉煮配料、調味勾芡、澆入湯盆、炸花椒油等。西紅柿打鹵面則較為簡單，主要原料為雞蛋、西紅柿，調料包括鹽、味精、水淀粉。雞絲打鹵面的原料包括香菇、黃花、木耳、榛蘑、雞腿，調料為老抽、鹽、糖。制作過程較為復雜，包括發料切絲、煮雞撕絲、煸炒配料、調味勾芡等。