煲鴨湯時(shí)，建議使用老鴨而非洋鴨，因?yàn)檠篪嗇^為肥膩，更適合快速烹飪?nèi)缟椿蚣t燒，用作湯料則會(huì)顯得油膩且?guī)任丁＠哮喪侵干L(zhǎng)周期超過一年的鴨子，其肉質(zhì)較為堅(jiān)韌，但脂肪含量較低，骨頭中的鈣質(zhì)豐富，用其煲湯不僅不腥，還香氣濃郁，非常適合制作老火湯，湯鮮味美。在清洗鴨子時(shí)，務(wù)必徹底清除腹腔內(nèi)的血塊和筋膜，同時(shí)拔除翅膀和腿根部位的殘留鴨毛，這是避免鴨湯腥味的基礎(chǔ)步驟。燉制鴨子前，可先用少量調(diào)料腌制，然后冷水下鍋，采用大火快速煮沸，以使鴨子中的血沫充分溢出。務(wù)必多次撇除浮于表面的血沫，直至湯水變得清澈。撇除血沫后，加入姜片，姜的分量要充足，能更好地去除腥味，同時(shí)中和鴨肉的涼性。由于鴨肉性寒，煲湯時(shí)需加入高度燒酒或三花酒等，避免使用料酒。高度燒酒能更好地提升鴨湯的香氣，使之更加鮮美。