引起食物變質的因素主要有三個方面：微生物的作用、酶的作用以及食物本身的化學反應。首先，微生物是食物變質的主要原因之一。微生物無處不在，食物在生產、運輸、銷售過程中很容易被它們污染。一旦溫度適宜，微生物就開始大量繁殖，它們會分解食物中的營養成分，以此來滿足自身的需要。這時，食物中的蛋白質就會被破壞，導致食物出現臭味和酸味，喪失原有的堅實性和彈性，顏色也會發生變化。如果此時食用這些變質的食物，可能會引發疾病。其次，酶的作用也是食物變質的重要因素。動物性食物中含有多種酶，這些酶在一定條件下會分解食物中的營養素，產生多種低級產物。比如我們常見的米飯變餿、水果腐爛，就是碳水化合物在酶的作用下被分解發酵的結果。再者，食物的化學反應也會影響其品質。其中，油脂的氧化是一個典型例子。油脂很容易被氧化，產生一系列復雜的化學反應，氧化后的油脂會散發出難聞的氣味，比如肥肉原本是白色，但氧化后會變成黃色。因此，我們在日常生活中應該注意食品的儲存條件，盡量避免食物變質，確保食品安全。