市場上銷售的可食用蘑菇種類繁多，挑選新鮮的蘑菇需要注意以下幾個方面：首先，觀察蘑菇的形狀和顏色。有毒蘑菇通常表面黏滑，菌蓋上常有斑點或雜物，菌柄上常有菌環；而無毒蘑菇則相對較少有菌環。有毒蘑菇多呈金黃、粉紅、白、黑、綠等色；無毒蘑菇多為咖啡、淡紫或灰紅色。其次，聞一聞蘑菇的氣味。有毒蘑菇常有土豆或蘿卜味；而無毒蘑菇則通常散發苦杏或水果味。最后，撕斷蘑菇的菌桿看分泌物。無毒蘑菇的分泌物通常是清亮如水，個別為白色，菌面撕斷后不會變色；而有毒蘑菇的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。蘑菇的品種多樣，各地名稱不一，大致可以分為四類：白蘑，是一種珍貴的蘑菇，生長在草原上，株高4—8厘米，菌蓋直徑4—10厘米。朵形大，頂部凸出，色白而肉厚。菌稻細而淺，呈黃白色。菌柄短粗，色白，具有清香味。此種蘑菇出產于內蒙古和河北省張家口等地。青蘑，生長于草原上，株高4—10厘米，菌蓋直徑4—10厘米，肉質較厚，色白而微帶淺綠。菌稻粗而深，呈黑褐色或黃白色。菌柄較長，呈褐黃色。此種蘑菇的香味較濃，質量較白蘑差，產地為河北張家口地區。黑蘑，生長于潮濕的松林中，株高4-10厘米，菌蓋直徑4—10厘米，頂部凹陷，呈漏斗形，色黃。菌褶為橙黃色，帶有較暗的斑點。菌柄較長，呈淡黃色，有的帶黑色斑點。干制后即變成黃黑色，質量中等。主要產地是河北省的平泉、承德、隆化等縣。雜蘑，包括榛蘑、榆蘑、黃蘑、肉蘑等，生長于榜林和榆樹林中，株高4—8厘米，菌蓋直徑4—8厘米，邊緣呈波狀，其色淡黃。菌褶為橙黃色，菌柄為淡黃色，有芳香味：主要產地是河北省承德、平泉、隆化等地區和縣。吉林、黑龍江和內蒙古等地，也有少量出產。蘑菇的營養價值非常高，每1OO克蘑菇中含蛋白質356克、脂肪1.4克、碳水化合物23.1克、鈣l00毫克、磷1620毫克、鐵32毫克、硫胺素O.O2毫克、核黃素2.53毫克、尼克酸55.1毫克。