新中國成立后，白酒這一名稱取代了過去的“燒酒”或“高梁酒”等稱呼。由于釀酒原料和釀造方法的不同，白酒的香氣和風味各異，因此其分類方法也多種多樣。最新的國家標準將蒸餾酒分為中國白酒和其他蒸餾酒兩大類。中國白酒是以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質或糖質原料，經過蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌等工序釀制而成的。其他蒸餾酒則以谷物、薯類、葡萄或其它水果為原料，經過發酵和蒸餾釀制而成，酒精度在18至40%之間。中國的白酒主要分為固態法白酒、固液結合法白酒和液態法白酒三類。其中，固態法白酒包括大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲法白酒和其他糖化劑法白酒。大曲酒主要以大曲為糖化發酵劑，采用固態發酵工藝，質量較好；小曲酒則以稻米為原料，多為半固態發酵，常見于南方；麩曲酒是解放后發展起來的，發酵時間短，生產成本低，為多數酒廠所采用；混曲法白酒則是大曲和小曲混合使用；其他糖化劑法白酒則以糖化酶為糖化劑，采用釀酒活性干酵母發酵。固液結合法白酒主要包括半固、半液發酵法白酒、串香白酒和勾兌白酒。半固、半液發酵法白酒以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先固態糖化，再半固態、半液態發酵，典型代表為桂林三花酒；串香白酒采用串香工藝，代表酒有四川沱牌酒；勾兌白酒則是將固態法白酒與液態法白酒或食用酒精勾兌而成。液態發酵法白酒又稱“一步法”白酒，類似于酒精生產，但吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質較為淡泊，有的工藝采用生香酵母加以彌補。調香白酒則是以食用酒精為基底，加入食用香精及特制調香白酒進行調配。按香型分類，中國白酒分為醬香型、濃香型、清香型、米香型及其他香型。醬香型白酒以茅臺酒為代表，濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液等為代表，清香型白酒以汾酒為代表，米香型白酒則以桂林三花酒為代表?，F代白酒釀造技術不斷進步，包括微生物學研究、發酵工藝改進、人工培養老窖、蒸餾技術的改進、低度酒的研制和后處理技術的發展?，F代濃香型大曲酒生產技術復雜，采用混蒸、續料工藝，釀造工藝極為精細。液態法白酒生產技術與固態法相結合，創造出一套新的白酒生產工藝。詳情