大別山區一位年過花甲的老農為你回答：多數人都聽說過，舌頭的味覺圖，但現在我們已經知道這是傳媒的誤導，一直延誤至今。我們能品嘗到味道，主要原因是因為舌頭上大約存在的一萬個味蕾感受器，目前認為基礎味覺：咸＼甜＼苦＼酸＼鮮，有五種，鮮是最新加入的。實際上每一個味蕾都含有所有這五種感受器。所以，要討論咸味是由于氯化鈉中哪一種離子引起的，我們必須知道氯離子和鈉離子是如何影響味蕾的感受的，或者反過來味蕾相關細胞是如何對這兩種離子做出響應的？與想象的相反，要研究味覺的奧秘并沒有想象中簡單。圍繞到底是氯離子還是鈉離子引發咸味，有許多爭論。一些人認為，由于小蘇打并沒有咸味而氯化鉀則有咸味，因此很明顯是氯離子引發了咸味。但另一些人則同時指出，氯化鈣和氯化鎂可一點都不咸，后者反倒發苦。至于蘇打或者小蘇打的問題也許在于它的PH值問題，影響了味道，比如有人說亞硝酸鈉是咸的，還有硫酸鈉也是咸的同時還有苦味（這是硫酸根離子的味道），因為在PH值上硫酸鈉和氯化鈉的水溶液的pH值更加接近。至于氯化鉀的咸味好理解，因為鈉和鉀是“一家人”，今天的代鹽就是用氯化鉀（咸的）來替代一部分氯化鈉，提供給那些重口味但同時又想減少對血壓造成不良影響的人。同時，也有人指出，精制的食鹽（很純的氯化鈉）的咸味感下降，導致一些人攝入過多食鹽，高濃度的鈉對血壓造成不良影響。所以，你看，咸味很可能是一種混合物帶來的感覺，在這個過程中Na離子也許起到了主導地位，但同時也受到PH值以及其它離子的干擾和影響。與鮮、甜和苦味相比，直到今天我們并沒有在更堅實的層面找到相關的特異味覺受體以及基因。所以，咸味很可能是多種物質的一種復合味道，未必是一種簡單直接的味道，只不過它的產生和氯化鈉關系最直接而緊密而已。