最近在看一本名叫《湘菜集錦》的書，去找了下這位作者，你可以看看他的從廚經歷：許菊云中華十大名廚中國湘菜大師中國烹飪大師中國餐飲文化大師國家高級烹飪技師國家一級評委中國烹飪協會副會長全國勞動模范第十一屆、第十二屆全國人大代表“全國五一勞動獎章”、“中國烹飪大師特金獎”“中國餐飲事業卓越貢獻獎”等獎項獲得者年少從廚1964年，年方16歲的許菊云進入湘菜名店“火宮殿”做學徒，師從湘菜名師毛壽松。這對于一個出身貧寒的人來說，是一個不可多得的機會。許菊云沒有浪費這次機會，他把自身“勤奮苦學”的品質發揮得淋漓盡致。每天他總是第一個到店，先幫師父把煤燒好、把火生好、把茶泡好，做好所有準備工作后，靜候師父。當時做學徒的一共有5人，其余4師兄弟在師父面前都很拼命，師父一走，他們就溜去抽煙喝茶。“我比較笨，師父在不在我都在做事。他們都是過來人，時間一久自然知道年輕人的小把戲，誰靠譜誰雞賊，一清二楚。”從每天早上六點開始，干到晚上十點，師傅沒來之前徒弟先來，師傅走了之后徒弟再走，從火宮殿的餐飲部到小吃部，許菊云一直是大家眼中踏實肯干的好青年。白天，許菊云一邊幫師父打下手，一邊默記師父的操作，晚上自掏腰包購買食材，回家一遍遍反復練習、琢磨、試制，然后把菜品拿給師父指點。師父把他的虛心好學看在眼中，總是會耐心指導。久而久之，許菊云有了一手好手藝，但這還不夠。當時，師徒傳承依然有很多禁忌，其中一個就是“教會徒弟餓死師傅”。許菊云不僅勤奮，而且心思細膩。師父多看一眼空木盆，他就知道要拿出木耳泡上；師父看著案板上的鮮魚，他就知道要把魚鱗刮掉；師父咳了兩聲，他就立馬端茶遞水；師父剛坐下，他就把煙給點上。正是這樣的聰慧、虛心和勤奮，才讓許菊云能在那個廚藝不輕易傳授的年代里，從師父手中學到扎扎實實的知識，也為他日后的廚藝人生打下堅實的基礎。回憶往事，許菊云總結道：“我的所有成就，都是從這個在煙熏火燎的后廚里炒出來的，唯一支撐我的，就是想要將湘菜發揚光大的信念和把每件事都做好的毅力。”初露頭角1970年，出師后的許菊云先去到大慶飯店任班長；5年后又被調去百年湘菜老店——玉樓東酒家的實驗餐廳做廚師長。到了1978年改革開放，許菊云剛滿30歲，工齡就有14年。1978年，長沙市舉行烹飪技術比賽，主題是比拼殺雞成菜的速度。賽前三個月，參賽廚師人人都開始做準備，許菊云也不例外，晚上八點下班，練到凌晨兩點，每天殺十只雞以上，從殺雞褪毛要5分鐘，到3分鐘，到1分半鐘。但這還不夠，因為飯店經理告訴他，長沙有個老師傅，只需一分鐘。那就繼續苦練，找尋方法。結果，他還真的找到方法——省去去毛后清洗一次的步驟，直接去完毛后開膛破肚，拿著內臟洗。最終在比賽上，許菊云表演制作了“麻辣仔雞”。殺雞過程只用了53秒8，整道菜的完成也僅用時2分55秒，刷新了湖南廚師紀錄，并摘得大賽桂冠。這次比賽的成功，促使許菊云更加潛心于湘菜技藝的鉆研，也為日后參加全國性大賽增加了許多經驗。1984年，許菊云被選派參加第二屆全國烹飪技術大賽。當年，湘菜地位很低，在八大菜系中排名倒數第二，全國性大賽上沒拿過一塊金牌。為了幫湘菜爭光，他一邊準備菜品，一邊收集、研究評委。“菜是要做給人吃，研究品菜的人，也是一項很重要的準備工作。”當時比賽的組委會規定了每個選手只有一條魚，八兩肉，其余兩個自行選擇。結合湘菜精妙的烹飪技藝和從四處收集回來的資料，許菊云在比賽中做了“柴把桂魚”、“雙味太極里脊”、“雞汁透味參鮑”、“金魚戲蓮”四道熱菜，獲得一金二銀一銅四塊獎牌。柴把桂魚他為湖南代表團實現了金牌“零”的突破，為幾乎被遺忘在角落里的湘菜打了個漂亮的翻身仗。大賽歸來，年紀輕輕的許菊云被破格晉升為特一級廚師，成為全省最年輕的特級廚師。湘菜第一人成為了特一級廚師，許菊云成了各大餐企爭相高薪聘請的人物，可他并未被各種誘惑所吸引，也并未止步于此，反而繼續扎根玉樓東酒樓、更加潛心研究廚藝、研究湘菜。80年代末，許菊云正式成為百年湘菜老店玉樓東酒家的總廚師長。面對激烈的市場競爭，許菊云提出將“人無我有、人有我優、人優我精”作為產品創新的目標。他根據市場的變化，先后幾十次率酒家技術骨干北上南下，深入實地考察取經，創造性地推出“汽鍋系列”、“袖珍火鍋系列”、“鐵板系列”等數百個新菜肴。另外，許菊云組建的技術攻關小組，還把一度冷落的傳統名菜麻辣仔雞、剁椒魚頭等反復研究改進，使人們重新關注并喜愛。可以說，如今湘菜館開遍大江南北，剁椒魚頭深受各地食客歡迎，絕對少不了許菊云的改良和宣揚。2008年，許菊云當選為第十一屆全國人大代表，成為新中國建國以來全國廚師的唯一代表。成為人大代表后，他認真傾聽、收集和反映社情民意，積極建言獻策，為民履職。作為廚師代表，他始終心系“食”的問題，如食品基地、食品開發、食品安全等，結合自己多年的學習研究成果，為整個行業的發展獻思獻策。除此之外，許菊云還一直致力于把湘菜帶出湖南、帶向全世界。他多次代表湖南、代表湘菜到全國各地以及港、澳、臺、澳大利亞、日本、韓國、新加坡等地進行技術交流、教學和表演，大大提高了湘菜的美譽度和知名度，提升了湘菜的影響力。他利用廚師節、美食節等廚藝交流機會，先后在全國三十多個地區進行技藝表演和教學，向國內外人士展示了湘菜的無窮魅力，展現了三湘廚師的風采。2015年，許菊云率弟子到新加坡進行技術交流教學，掀起了一陣品湘菜的熱潮。許菊云每次去國外進行烹飪技術教學和表演，都會帶上瀏陽的豆豉、醴陵的辣椒、茶陵的大蒜、益陽的辣椒醬等，原汁原味的湘菜讓外國朋友贊不絕口。桃李滿天下“讓湘菜紅遍全國”是許菊云的理想，重要途徑之一是傳道授業。幾十年來，他毫無保留地將技術傳授給弟子們，督促他們不斷學習，使他們大多成為了大廚或名廚，是謂“桃李滿天下”。他的學習探索精神得到了很好的傳揚。2013年10月，在第23屆中國廚師節開幕式上，許菊云帶領弟子們烹制出36斤重的剁椒魚頭，一舉創造了世界吉尼斯之最，成為湘菜創造吉尼斯紀錄第一人。據紅廚網了解，許菊云樂于傳徒授教，他的嫡系弟子達260人，其中有100多人已晉升為特級廚師。許菊云對徒弟的第一要求是先學會做人，他收徒首先考慮的是人品和人格魅力。在許菊云看來，從廚手藝是可以慢慢學的，但為人一定要好；另外做餐飲的話，一定要注意食材要好，注意食品安全，不能坑害消費者。“一定要扎扎實實把菜做好，老老實實把人做好。”結語關于許菊云，你還可以找到他很多故事、標簽和稱號，但這些名譽都不如他收到全國各地朋友寄給他的快遞帶給他的快樂。這些快遞并非什么貴重禮物，而是東北的大米、海南的花生油。收到這些快遞，許菊云往往會開心得不得了：“都是當地的地道食材，又可以好好研究一下做啥菜了。”即便70歲了，許菊云仍然堅持早睡早起，每天不為養生，只為最快拿到最新鮮的食材，“不趕早，新鮮食材就要被搶咯”。去年冬天，許菊云一如既往地早起“搶”食材。他把買回來的魚宰殺洗凈，放在自家陽臺上曬制，樂此不疲。“只有充滿感情地做菜，才能做出好吃的菜來。即使用料再講究，滿臉怒氣或者心不在焉，都沒辦法專心做出好菜來。”許菊云說，“傾注這樣的感情進來，既能夠做出好菜最大程度滿足顧客需求，也會常葆敬業精神激勵自己不斷提升廚藝。”又是一種美味正在陽光下緩緩成熟，一如許菊云的人生寫照：腳踏實地，用時間醞釀美食，用行動宣揚湘菜。