酵母是一種單細胞真菌，并非系統演化分類的單元，是一種典型的異養兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是一種天然發酵劑。具有使制品疏松、改善風味、增加營養價值等功效。1、使制品疏松酵母在面團發酵中產生大量的二氧化碳，并由于面筋網絡組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏松多孔，體積增大。酵母還有增加面筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在面團內，提高面團的持氣能力。2、改善風味面團在發酵過程中，經歷了一系列復雜的生物化學反應，產生了面包制品特有的發酵香味。同時，形成了面包制品所特有的芳香，改善了食物的風味。3、增加營養價值酵母的主要成分是蛋白質，幾乎占了酵母干物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另外含有大量的維生素B1、維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發酵食品的營養價值。