主要由于水是極性分子，而且能夠形成氫鍵，而烴則最多是范德華相互作用，偶極相互作用和氫鍵的能量比范德華力大的多，這使得水與烴接觸時傾向于自己與自己成氫鍵，而如果烴的與水接觸更多會減少水和水之間的接觸，帶來能量的上升。羥基和水類似，與水接觸時也能成氫鍵以及偶極相互作用，能量和水之間接觸差別不大。打個比方，有一些人，一部分土豪，一部分吊絲，那么土豪與土豪之間做朋友能夠有更多的合作機會，但是土豪與吊絲之間做朋友則帶給土豪的益處少很多，那么如果土豪的交友量是有限的，他會選擇和另一個土豪交友還是和一個吊絲交友呢？必然是選擇能夠給他帶來更多好處的土豪啊，這時吊絲只能自己聚一堆玩去了。疏水作用是指水介質中球狀蛋白質的折疊總是傾向于把疏水殘基埋藏在分子內部的現象。疏水作用及疏水和親水的平衡在蛋白質結構與功能的方方面面都起著重要的作用。1959年，Kauzmann在《蛋白質化學進展》上發表了一篇題為“影響蛋白質變性的一些因素”的文章，首次明確提出“疏水作用”這一概念。在當時，生物化學家已經知曉蛋白質中含有α螺旋和β折疊；一些蛋白質和多肽的序列已經測定；但是蛋白質的立體結構還正在測定中。與此同時，Tanford等為疏水作用的存在提供了實驗數據。從此以后，疏水作用的概念被蛋白質化學家所接受。目前，不同實驗室對20種氨基酸的疏水特性分別提出了不同的參數。對一個蛋白質肽鏈中的每個氨基酸殘基也通常使用親/疏水作圖法(hydropathy)描述。通過親/疏水作圖法可以了解整條肽鏈中不同肽段的親/疏水性，進而可以對一些處于蛋白質分子表面的抗原決定簇及一些膜蛋白中穿越膜的肽段進行預測。