該兩種方法有以下區(qū)別。1、蓋上鍋蓋煮東西時(shí)水蒸氣跑不掉，冷凝成水時(shí)還會(huì)放熱，溫度更高，水煮的時(shí)間就會(huì)短。2、不蓋鍋蓋煮東西時(shí)，熱氣就會(huì)跑了，造成鍋里的溫度降低，煮的時(shí)間就會(huì)更長(zhǎng)。在烹飪的過(guò)程中，加不加鍋蓋要看烹調(diào)方式：1、煮面食必須蓋鍋蓋，碳水化合物一般比較穩(wěn)定，不會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間蒸煮而損失。蓋著蓋子，面食能蒸煮的更快，減少加熱時(shí)間。2、燉煮煲湯蓋嚴(yán)鍋蓋，燉煮食物加鍋蓋，有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時(shí)間維持得越長(zhǎng)，鮮香成分溶出越多。但要注意，要改用小火，否則會(huì)撲鍋。3、煮餃子，開(kāi)蓋煮皮，蓋蓋煮餡，開(kāi)蓋的時(shí)候水溫不會(huì)很高，適合煮餃子皮。蓋蓋后溫度就高了，有大量的水蒸氣，煮難熟的肉餡比較合適。