根據歷史記載，蒸餾酒在先秦時代尚未出現，直至唐代才開始。據法國《世界風俗·酒》記載，早在基督紀元前，中國就已經掌握了釀酒技術，而阿刺吉酒則是在公元前800年印度就已經出現的蒸餾酒。在中國古代，由于地域遼闊，留傳下的蒸餾酒名稱眾多，但“白酒”這一名稱并非特指蒸餾酒。它最初是指一種釀造的米酒。直到現代，人們才開始用“白酒”來指代經過蒸餾的酒。由于酵母菌在高濃度酒精下無法繼續發酵，所得到的酒醪或酒液酒精濃度一般不會超過20%。采用蒸餾器，利用酒液中不同物質揮發性的差異，可以將易揮發的酒精（乙醇）蒸餾出來。蒸餾出來的酒汽往往酒精含量較高，經冷凝、收集后就成為濃度約為65%~70%的蒸餾酒。蒸餾技術的采用對于釀酒工業來說具有劃時代的意義，它不僅提高了酒的酒精度，還為現代工業，特別是石油工業的發展提供了技術支持?，F代人們熟悉的蒸餾酒分為“白酒”（古時也稱“燒酒”）、“白蘭地”、“威士忌”、“朗姆酒”等。其中，白酒是中國特有的，一般是糧食釀成后經蒸餾而成的；白蘭地則是葡萄酒蒸餾而成的；威士忌則是大麥等谷物發酵釀制后經蒸餾而成的；朗姆酒則是甘蔗酒經蒸餾而成的。發酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統的發酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內的缸。自古以來，酒的發酵便離不開容器，黃酒發酵的容器多數為陶質容器，有的燒酒仍繼承了陶質容器發酵的傳統。如南方的燒酒發酵容器幾乎都是采用陶器，即使是糟燒酒，也是如此。但自從出現蒸餾酒后，地窖這一特殊的容器應運而生。所謂地窖發酵就是掘地為窖，將原料堆積其中，讓其自然發酵。