雞蛋在烘焙中的關鍵作用在于其起泡和抱氣功能，這些特性使得經過攪拌后能吸收空氣，烘烤時無需酵母或化學膨大劑，通過與黃油和糖一起打發，產生氣泡，使烘焙食品體積膨脹。蛋清中的蛋白質有助于形成穩定的結構，而蛋黃含有脂肪和卵磷脂，增加了風味和水分，使蛋糕質地更細膩，同時改善了風味和顏色。去除蛋腥味的方法多樣，可以在制作蛋糕時添加適量朗姆酒，不僅中和了蛋腥味，還能帶來淡淡的酒香。使用“吉士粉”或“塔塔粉”也有助于去除蛋腥味。加入檸檬汁或檸檬皮屑也是有效的方法，這些酸性成分能中和蛋白中的腥味。在蛋白打發時加入幾滴白醋，不僅能提升打發效果，還能去除腥味。香草精是另一種去除蛋腥味的選擇，它能賦予蛋糕香草味，但需注意用量，以免掩蓋蛋糕的原有風味。香草精有純天然和人工兩種，通常人工制造的香草精更便宜，但化學添加劑更多。因此，如果不是特別偏好香草味，可避免使用此法。每種方法都有其適用場景，可根據個人喜好和需求選擇最適合的方式來改善蛋糕的風味。