在市場上，有時會遇到一些經過染色處理的小米，這些小米通常因為霉變而失去了食用價值。為了牟取利益，一些不法商販會將這些小米清洗干凈，然后使用黃色素進行染色，使其看起來色澤鮮艷，以欺騙消費者。食用這種染色后的黃色小米會對人體健康造成傷害。為了辨別染色小米，可以采用以下幾種方法：1. 感官鑒別法（1）色澤：新鮮的小米色澤均勻，呈金黃色，且具有良好的光澤；而經過染色處理的小米，色澤顯得過于深黃，缺乏光澤，且顏色看起來比較均勻。（2）氣味：新鮮的小米具有正常的米香；而染色處理后的小米，會散發出染色素特有的氣味，例如姜黃素具有姜黃的氣味。（3）水洗：新鮮的小米在用溫水清洗時，水不會變黃；而染色處理后的小米，在用溫水清洗時，水會顯現出黃色。2. 化學鑒別法取25克樣品置于乳缽中，加入25毫升無水乙醇，研磨后取25毫升懸濁液置于比色管中，然后加入10%的氫氧化鈉2毫升，振蕩均勻后靜置片刻，觀察顏色變化。如果樣品呈現桔紅色，說明該小米可能使用了姜黃素進行染色。通過以上方法，消費者可以較為準確地辨別染色小米，從而避免購買和食用染色處理的小米，保障自身健康。