在牛肉的各種部位中，腰部是最嫩的部分，通常用于烤roti，燒烤griller和炒sauter。比如romsteck，即后臀部牛排，以及gite a la noix，牛腿心。這些部位的肉質細膩，口感極佳，適合快速烹飪。第二組牛肉則稍微老一些，通常位于腿部和腰部的銜接位置。這類牛肉適合braiser燒和ragouts蔬菜燜肉。如aguillette baronne，前臀肉，以及rond de gite，牛股肉排，這兩種肉質雖然不如第一組嫩，但經過燉煮后依然能夠變得非常美味。第三組牛肉最為老硬，主要集中在牛的前部和腿部的下部。這些部位的肉質適合braiser燒，estouffades燜，pot au four法式燉肉火鍋。如gite，大腿末端小腿上端的腱子肉，以及poitrine，五花肉（下部腹肉），這些部位的肉質需要長時間燉煮才能變得軟嫩。通過對比各個部位，你會發現最嫩的部位通常集中在腰部，而且位置越高越嫩，因為此部位牛很少能活動到，肌肉纖維細，所以肉質嫩。而在前部和腿部，尤其是越靠下的部位，集中了大量老肉，幾乎越靠下的部位越老。其實，你也可以通過模擬牛走路想象那塊肌肉它會用得最多或最少，來判斷哪塊肉最老或最嫩。例如，牛的前腿和后腿會經常活動，因此這部分的肉質相對較老，而腰部由于很少活動，因此肉質較為嫩。