牛奶中的蛋白質豐富，這使得它的表面張力比水大，形成的泡沫不易破裂。因此，當牛奶沸騰時，會保留大量空氣，產生很多泡沫，容易溢出鍋。所以在煮牛奶時，要注意以下兩點：首先，忌用文火煮。文火煮會使牛奶中的維生素受到空氣中氧的破壞。而用旺火煮，則容易溢出。當牛奶體積膨脹時，應立即離開火源，然后再放回火上燒開，如此反復三四次，這樣既能保持牛奶中的營養成分，又能殺滅牛奶中的病原微生物。其次，忌煮奶時間過長。有人認為煮奶至沸后再持續5分鐘合適，但這種說法并不全面。因為奶中的膠體狀態的蛋白微粒在60℃時會脫水轉變成凝膠狀態。奶中的磷酸鈣也不穩定，在此溫度下易于由酸性變為中性而沉淀。當加熱到100℃時，牛奶會發生復雜的化學變化，不僅會降低色、香、味，還可能產生其他物質，使營養價值降低。目前，大多數牛奶是經過科學滅菌封閉包裝的，可以直接飲用。如果希望喝熱奶，可以采取隔熱加溫的方法，將鮮奶袋放進熱水中5分鐘即可，這樣可以保留更多的營養素。