采摘葡萄后，釀酒師會立即將其送往酒廠，進(jìn)行去梗步驟。去除葡萄梗是必要的，因為它們會帶來不愉快的草味和過高的單寧，后者會使葡萄酒帶有苦味。接下來，通過擠壓去梗后的葡萄，葡萄汁能夠充分接觸葡萄皮，為葡萄酒著色并有利于后續(xù)發(fā)酵。發(fā)酵過程中，葡萄汁中的糖分會轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。天然酵母或人為添加的酵母在發(fā)酵中起重要作用。如果發(fā)酵溫度過高，酵母可能會失去活性，因此控制發(fā)酵溫度是一項關(guān)鍵技能。發(fā)酵期間，葡萄原汁與葡萄皮充分混合，這個過程稱為浸漬，可以持續(xù)數(shù)周，具體時間取決于所需的單寧風(fēng)格。釀酒師會根據(jù)葡萄酒的單寧含量，決定何時進(jìn)行自然流汁，即從發(fā)酵罐底部引出汁液。剩余物則通過榨汁獲取壓榨葡萄汁，這種汁液顏色更深，單寧酸含量更高，但不夠精致。釀酒師可根據(jù)需要將其與其他酒混合，或保持其原味。許多紅葡萄酒還會經(jīng)歷蘋果酸乳酸發(fā)酵，這個過程將生硬的蘋果酸轉(zhuǎn)化為更柔和的乳酸，使葡萄酒口感更加豐富。過濾和凈化環(huán)節(jié)，使用過濾網(wǎng)濾除雜質(zhì)，凈化裝置則去除渾濁物質(zhì)，以獲得清澈穩(wěn)定的酒液。陳釀過程涉及將葡萄酒儲存在木桶或不銹鋼罐中，以發(fā)展復(fù)雜的香氣和口感。酒中的雜質(zhì)會沉積在桶底，清除后獲得清澈的酒液。這個過程對葡萄酒裝瓶后的陳釀至關(guān)重要。釀酒師會將成熟后的不同酒液混合，創(chuàng)造出新的風(fēng)味。例如，不同葡萄園種植的葡萄或采用不同技術(shù)釀造的葡萄酒可以混合在一起。葡萄酒最終會被裝瓶，瓶口通常用軟木塞密封。近年來，斯蒂文瓶封因其耐用性而受到釀酒商的青睞，尤其適用于不宜久藏的葡萄酒。白葡萄酒的釀造過程與紅葡萄酒類似，但擠壓后需立即分離葡萄皮和果肉，避免色素滲入汁液中。某些白葡萄酒無需進(jìn)行乳酸發(fā)酵，如莎當(dāng)妮（Chardonnay），但在乳酸發(fā)酵過程中會產(chǎn)生帶“黃油”香氣的物質(zhì)。桃紅葡萄酒的釀造方法與白葡萄酒相似，但葡萄皮與果肉的分離時間延長至10小時，以便葡萄酒呈現(xiàn)粉紅色。汽泡酒的釀造過程更為復(fù)雜，需要進(jìn)行第二次發(fā)酵以產(chǎn)生氣泡。使用傳統(tǒng)方法時，汽酒瓶需水平放置，定期旋轉(zhuǎn)瓶身，清除瓶口雜質(zhì)。著名汽酒如香檳和卡瓦酒的生產(chǎn)工藝類似，但只能在特定地區(qū)生產(chǎn)。加強(qiáng)型葡萄酒在發(fā)酵過程中或結(jié)束后添加烈酒，通常酒精和甜度都很高，這些酒往往具有醉人的甜美口感。