鹵菜根據味道不同，所選擇的辣椒不一樣。一般常見的有4種：子彈頭、滿天星、二荊條、小米辣。　　子彈頭：別名朝天椒，是對椒果朝天，朝上或斜朝上，生長這一類群辣椒的統稱，是按果實著生狀態分類的，包括植物分類學上辣椒栽培種5個變種中的4個變種：簇生椒、圓錐椒、長辣椒、櫻桃椒。　　滿天星：習慣上把辣椒主莖上結的第一個果稱為“門椒”；一級分枝上結的2個果稱為“對椒”；二級分枝上結的4個果稱為“四門斗”；三級分枝上結的8個果稱為“八面風”；再往上因結的果較多，稱為“滿天星”。　　二荊條：煎油色澤紅亮，紅油能自動向盤邊濺射上爬，口感辣度適中，味香，可炒食、腌漬、加工豆瓣、泡菜，可干制成干椒和辣椒粉，是很好的調味品。　　小米椒：一般指朝天椒，個體小，未成熟時為淡綠色，成熟為橙黃色，干小米椒為紅帶橙黃色，大紅色的則不是該品種，辣椒草本。