皮蛋內(nèi)部含有石灰和草灰等堿性物質(zhì)，這些成分能在極端酸堿環(huán)境中抑制霉菌生長。其次，石灰具有強(qiáng)大的吸濕性，能夠吸收大量水分，從而在沒有水分的情況下阻止霉菌的繁殖。因此，皮蛋包裹稻糠的情況下不易發(fā)霉。皮蛋中的堿性成分和石灰的吸濕作用共同作用，為霉菌提供了不利的生長環(huán)境。堿性環(huán)境對霉菌不利，而吸濕性則進(jìn)一步減少了環(huán)境中的水分，霉菌缺乏必要的生長條件。這些特性使得皮蛋即使包裹在稻糠中，也能有效防止發(fā)霉，從而保持其新鮮度。石灰不僅具有吸濕性，還具有一定的防腐作用。它能夠與空氣中的水分反應(yīng)，形成一層保護(hù)膜，進(jìn)一步隔絕外界環(huán)境中的微生物，如霉菌。這一層保護(hù)膜不僅阻止了霉菌的侵入，還減緩了皮蛋內(nèi)部的水分蒸發(fā)，從而保持了皮蛋的濕潤狀態(tài)。此外，皮蛋的包裝稻糠也有助于保持其干燥環(huán)境。稻糠的吸濕性能能夠吸收多余的水分，進(jìn)一步降低環(huán)境濕度，為霉菌的生長制造障礙。同時(shí)，稻糠還能為皮蛋提供一定的物理保護(hù)，防止外部物理損傷，進(jìn)一步延長其保存時(shí)間。綜上所述，皮蛋中堿性物質(zhì)和石灰的吸濕性共同作用，為霉菌提供了不利的生長環(huán)境。而包裹在稻糠中，不僅能夠保持干燥環(huán)境，還能提供物理保護(hù)，共同作用使得皮蛋在保存過程中不易發(fā)霉。