點豆腐時所用的凝聚劑在歷史上主要有兩種：石膏和鹽鹵。鹽鹵實際上是結晶氯化鎂（MgCl2·6H2O）的水溶液，它屬于電解質溶液。這種溶液能夠中和膠體微粒表面吸附的離子電荷，進而促使蛋白質分子凝聚，形成豆腐。在二十世紀八十年代，日本科學家開發出了一種新型的凝固劑——葡萄糖酸-δ-內酯。這種凝固劑不僅環保，而且在豆腐制作過程中能夠提供更細膩的口感和更豐富的營養價值。石膏和鹽鹵作為傳統的豆腐凝聚劑，它們的使用歷史悠久，能夠有效地完成點豆腐的過程。而葡萄糖酸-δ-內酯作為一種新型的凝聚劑，它的出現為豆腐的制作帶來了新的可能性，不僅改善了豆腐的品質，還為豆腐產業的發展注入了新的活力。這兩種凝聚劑雖然在豆腐制作過程中起到了關鍵作用，但它們的使用方法和效果各有不同。石膏和鹽鹵在點豆腐時，需要將它們溶解于水，然后加入到豆漿中，通過緩慢加熱和攪拌，使蛋白質凝聚成豆腐。而葡萄糖酸-δ-內酯則可以直接溶解于水中，然后加入到豆漿中，無需加熱，通過簡單的攪拌就可以完成豆腐的凝聚過程。無論是石膏、鹽鹵還是葡萄糖酸-δ-內酯，它們在豆腐制作中的作用都是將豆漿中的蛋白質凝聚，形成固態的豆腐。這種凝聚過程是通過中和蛋白質分子表面的電荷，使其失去流動性，從而實現豆腐的成型。在豆腐制作過程中，凝聚劑的選擇對于豆腐的質量至關重要。石膏和鹽鹵由于歷史悠久，使用方便，是許多傳統豆腐制作中不可或缺的凝聚劑。而葡萄糖酸-δ-內酯作為一種新型凝聚劑，它的出現為豆腐制作帶來了新的選擇，不僅提高了豆腐的品質，還為豆腐產業的發展提供了新的方向。