小麥的后熟期較長，大多數品種的小麥后熟期約為2個月，而有些品種的后熟期可超過80天。通常情況下，紅皮小麥的后熟期比白皮小麥要長。小麥在后熟期間，呼吸作用旺盛，代謝活動強烈，當水分含量較高時，容易導致麥堆中心部位溫度升高，甚至發霉。小麥顯示出較高的耐熱性。當水分含量在17%以上時，糧溫不超過46℃；水分含量在17%以下時，糧溫不超過54℃，小麥仍可保持發芽能力和面粉品質。小麥具有較強的吸濕能力，且吸濕速度快，在儲存期間極易受到外部濕度的影響，導致水分含量增加。白皮小麥的吸濕性比紅皮小麥強，軟質小麥的吸濕性比硬質小麥強。若吸濕過度，可能會引起發熱、霉變或發芽。此外，小麥的抗蟲性能較差，容易受到害蟲侵擾，其中玉米象和麥蛾尤為嚴重。小麥在夏季高溫收獲時，有利于日曬降水的蒸發。一般情況下，若小麥水分含量控制在12.5%以內，并通過加強管理和及時翻動糧面，可以防止結頂現象。儲存一年后，小麥的儲存穩定性明顯提高，品質也有所改善。在常規儲存條件下，小麥品質的最佳保持期為5至6年。品質劣變期過后，小麥品質開始下降，因此，在正常情況下，小麥可以安全保存5至8年。面粉由于失去了種皮的保護，其內的營養物質暴露在外，氧化作用活躍，并且很容易受到害蟲和霉菌的感染。面粉的吸濕能力比小麥更強，散熱和降濕能力卻比小麥弱，因此，濕熱容易積聚，導致儲存穩定性遠不如小麥。在相同的儲存條件下，小麥可以保存數年而品質尚好，而面粉可能只能保存幾個月品質就會劣變。因此，在條件允許的情況下，應盡量多儲存小麥，少儲存面粉，需要多少就加工多少。面粉在堆存期間，由于上層的壓力，下層面粉容易出現結塊現象，隨著時間的延長，結塊情況會加劇。如果面粉水分含量在12%左右，通常經過搓揉和倒袋后，仍可恢復原狀；但如果面粉水分過高或儲存時間過長，面粉可能會發熱霉變，形成較大的團塊，不易恢復。面粉的酸度隨著儲存時間的增長而逐漸增加，溫度越高，水分越大，酸度增加的速度也越快。當面粉酸度增加到一定程度時，不宜繼續儲存，否則會引起酸敗和苦味。根據經驗，面粉的水分含量在12%以下，溫度在35℃左右；水分含量為13.5%，溫度在25℃左右，通常可保存3至6個月。在最佳的溫度、濕度和面粉水分條件下，儲存期最長可達一年半左右。秋季和冬季加工的面粉比夏季加工的面粉更易于保存；陳小麥比新小麥粉更易于保存。（二）儲存技術小麥安全儲存的關鍵是控制水分。在安全水分的前提下，可以采用高溫密閉、低溫密閉、自然缺氧等方法進行儲存。小麥熱入倉密閉儲存方法在之前已有介紹。小麥低溫冷凍密閉的方法是在嚴寒的冬季進行翻倉、除雜、攤晾，然后冷凍至0℃以下，再進行壓蓋密閉。這種方法對消滅越冬害蟲效果顯著，并能延緩外界高溫的影響。低溫密閉儲存可以長期采用，只要沒有異常變化，堆倉密閉無需撤除。小麥也可以采用自然缺氧儲存方法，這種方法能達到殺蟲、防蟲和抑制小麥吸濕的效果。自然缺氧儲存需要滿足以下條件：首先，必須是新小麥，并且要及時入庫，利用小麥后熟期呼吸旺盛的特點降低氧氣濃度；其次，入庫糧溫要在35℃以上，因為高溫降氧速度快，殺蟲效果好；最后，入庫小麥必須符合安全水分標準（通常是12.5%以內）。為了防止害蟲侵害，小麥入倉時也可使用谷物保護劑處理。如果在儲存期間發現害蟲，宜采用磷化鋁熏蒸殺蟲。