食品中形成的，以食品褐變?yōu)橹鳎复傺趸肿兒头敲负肿儭Ｃ复傺趸肿兩婕懊傅膮⑴c，而非酶褐變則不涉及酶的參與。一、酶促褐變酶促褐變需要三個要素：酚類物質(zhì)、氧化酶和氧氣。其產(chǎn)物通常是褐黑色物質(zhì)，具有一定的聚合度，聚合度高的物質(zhì)由紅變褐。這類反應常見于果蔬原料中。在正常狀態(tài)下，酚類物質(zhì)、氧化酶和氧氣三者不接觸，不會發(fā)生褐變。但是，當果蔬被去皮、切開或破碎時，三者接觸并發(fā)生反應，導致酶促褐變的發(fā)生。例如，新鮮切開的蘋果如果不做任何處理，一段時間后會變色。其他一些水果和蔬菜也會發(fā)生類似的變化。二、非酶褐變非酶褐變包括美拉德反應、焦糖化反應、抗壞血酸褐變等。1. 美拉德反應美拉德反應產(chǎn)生的產(chǎn)物包括葡萄糖糠醛（己糖醛酮）、二羥基化合物、糠醛及其衍生物、還原酮類及不飽和亞胺類等。這些物質(zhì)經(jīng)過進一步縮合、聚合，形成復雜的高分子色素類黑精。美拉德反應在食品加工中很常見，例如，面包外表金黃的顏色就是美拉德反應的結(jié)果，烘焙類食品中經(jīng)常出現(xiàn)這種反應。美拉德反應是含有氨基的化合物和含有碳基的化合物發(fā)生反應，導致食品顏色加深。2. 焦糖化反應焦糖化反應是指不含氨基化合物的糖類物質(zhì)在加熱到熔點以上的溫度時，會發(fā)焦變黑，生成褐色物質(zhì)。例如，在制作紅燒肉時，炒焦糖的過程就是利用這個原理。3. 抗壞血酸褐變抗壞血酸（維生素C）的褐變反應。這類反應在食品加工過程中既有利也有弊。有時需要人為控制這些反應的發(fā)生，例如，在制作紅燒肉時，如果炒糖色的時間過長，就會變苦。