1. 淀粉顆粒在常溫下不溶于冷水，但受損或化學改性的淀粉可以溶解。一旦溶解，潤脹淀粉不會重新凝結。2. 隨著溫度升高，淀粉顆粒吸水膨脹，其溶解度也隨之增加。在加熱過程中，淀粉顆粒開始膨脹，并在特定溫度下迅速膨脹，體積可增加數十倍至數百倍。此時，懸浮液變成半透明的黏稠膠體溶液，這稱為淀粉的糊化現象。3. 在稀糊狀態下，糊化后的淀粉若放置一段時間，會逐漸變渾濁并形成不溶性白色沉淀。而在濃糊狀態下，淀粉可形成有彈性的膠體，這一過程稱為淀粉的回生、老化或凝沉。4. 直鏈淀粉能溶解于熱水，形成的溶液較稀，不易形成糊狀物，但具有較好的耐煮性。支鏈淀粉溶解性較差，即使在熱水中也難以溶解，需加壓加溫，所得水溶液極為粘稠，這也是壓力鍋煮粥更濃稠的原因之一。5. 支鏈淀粉由于分子量大、水溶性差，相對直鏈淀粉更難被人體消化吸收。不同植物儲藏的淀粉由直鏈和支鏈淀粉組成，比例各異。例如，普通谷物中直鏈淀粉含量通常在20%~25%，支鏈淀粉含量在45%~55%。糯米和糯玉米中，支鏈淀粉含量可高達99%，因此，人們通常建議少吃粽子，以免消化困難。詳情