老式臭豆腐乳的制作方法主要包括以下步驟：1. 選料與準(zhǔn)備：選擇老豆腐作為原料，因其特有的香味是豆腐乳的精華所在。將老豆腐用清水洗凈后，放在干凈的篦子上瀝水一天，以去除多余的水分。2. 切塊與發(fā)酵：將瀝干水分的老豆腐切塊，整齊地碼放在裝有天然草木灰的盒子里。之后用保鮮膜覆蓋，讓其自然發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)溫度的高低而定，一般豆腐用筷子能輕易地插入時(shí)，就表示發(fā)酵好了。這一步是制作豆腐乳的關(guān)鍵，需要憑借經(jīng)驗(yàn)掌握。3. 腌制與調(diào)味：發(fā)酵好的豆腐塊在白酒里過(guò)一下，然后裹上一層由廣椒面、食鹽、胡椒粉、花椒粉、白糖、香料等混合而成的調(diào)料。這樣可以使豆腐乳更加美味。4. 封存與后熟：用香油把調(diào)味后的豆腐泡起來(lái)，放置一段時(shí)間，讓調(diào)料充分滲透到豆腐中，增加風(fēng)味。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的腌制，臭豆腐乳就可以食用了。整個(gè)制作過(guò)程雖然簡(jiǎn)單，但需要耐心和細(xì)心，以確保豆腐乳的品質(zhì)和口感。同時(shí)，也要注意衛(wèi)生和安全，避免在制作過(guò)程中引入雜質(zhì)或細(xì)菌。此外，不同地區(qū)的臭豆腐乳制作方法可能略有差異，可以根據(jù)個(gè)人口味和喜好進(jìn)行調(diào)整和創(chuàng)新。例如，可以增加或減少調(diào)料的用量，或者替換成其他喜歡的調(diào)料和食材，以制作出符合自己口味的臭豆腐乳。