要炒出好吃又嫩又軟的泡椒牛肉，關(guān)鍵在于選材、腌制和火候。選用新鮮的牛里脊肉，這部分肉質(zhì)細(xì)嫩，適合快炒。將牛肉切成薄片，逆著肉紋切可以切斷肌肉纖維，使口感更嫩。腌制時(shí)，加入適量的生抽、料酒、蛋清和少許淀粉，輕輕抓勻后腌制20分鐘，讓牛肉充分吸收調(diào)料，同時(shí)淀粉能鎖住肉汁，保持牛肉的嫩滑。炒制時(shí)，先用一半的泡椒和蒜末爆香，火要大，動(dòng)作要快。待香味四溢時(shí)，迅速加入腌制好的牛肉片，大火快炒至牛肉變色。此時(shí)，加入剩余的泡椒和少許鹽、糖調(diào)味，繼續(xù)翻炒至牛肉完全熟透且入味。最后，淋上少許明油即可出鍋。這樣炒出來(lái)的泡椒牛肉色澤紅亮、口感嫩滑、味道鮮美，既好吃又下飯。記得在整個(gè)炒制過(guò)程中保持大火快炒，這是確保牛肉嫩滑的關(guān)鍵。