烹飪原料的種類可以根據(jù)烹飪原料的來源分類，絕大多數(shù)的烹飪原料來源于植物界或動物界，少數(shù)來源于非生物界和經(jīng)發(fā)酵形成的，因此可把烹飪原料分為四類：1.植物性烹飪原料：陸生植物性烹飪原料主要包括谷類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。水生植物性烹飪原料主要種類是海產(chǎn)類，如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。2.動物性烹飪原料：陸生動物性烹飪原料主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類；水生動物性烹飪原料主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。3.非生物性烹飪原料：在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽鹵和某些食品添加劑等。4.發(fā)酵烹飪原料：相當部分烹任原料是經(jīng)發(fā)酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等。此外，還可以根據(jù)烹飪原料的生理生化特點分類：1.鮮活烹飪原料：具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鮮蛋和水產(chǎn)活品等。蔬菜和水果的呼吸作用強弱與其生命活動及貯存性能密切相關。2.生鮮烹飪原料：一般是指含有多種酶類，但不具有呼吸作用的原料，如鮮畜肉、鮮禽肉、鮮奶和水產(chǎn)鮮品等。生鮮烹飪原料內部各種生化作用仍在不斷進行，外界環(huán)境條件對其質量變化有很大影響。3.干燥烹飪原料：含水量低，在干燥環(huán)境中貯存不容易變質，在潮濕環(huán)境中貯存則會吸濕受潮引起質量變化。主要包括糧豆類，如稻谷、小麥、玉米、高粱、小米、大豆、綠豆、小豆等，它們收獲后經(jīng)晾曬或烘干，水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐較長時間例的貯存。詳情