1. 匙柄肉位于牛的肩胛骨附近，具體在脖仁下方、肋骨附近，對(duì)應(yīng)西方烹飪中的chuck rib部位。2. 這個(gè)部位因?yàn)榭拷５牟弊樱院休^多的結(jié)實(shí)筋肉和細(xì)筋，相比脖仁，其脂肪含量較高，肉質(zhì)顯得鮮嫩。3. 切片后的匙柄肉，肥瘦相間的部位有一條明顯的肉筋紋路，吃起來(lái)既柔軟又有彈性，具有很好的拉伸感。4. 匙柄和匙仁都位于牛頸下方，但匙仁連接著肋骨，筋比較細(xì)。由于匙仁的肌肉少有活動(dòng)，因此肉質(zhì)柔軟且多汁，適合用于鐵板燒，通常被稱(chēng)為Chuck flap。5. 匙柄位于匙仁下方，兩者合起來(lái)稱(chēng)為匙皮。在西餐中，這個(gè)部位很少被單獨(dú)使用，因?yàn)樗B接著肩胛骨，但肉質(zhì)僅次于脖仁，只是筋比較粗。6. 在西餐中，被稱(chēng)為chuck rib的部分常用于烤小排。在潮汕火鍋中的牛肉部位分解中，最好的肉部位通常認(rèn)為是脖子和背脊，其次是肩胛和腹心，臀部則被稱(chēng)為嫩肉。7. 匙仁是脖子位置中最好的一小塊肉，背脊稱(chēng)為吊龍和吊龍伴，肩胛肉稱(chēng)為匙肉，腹心帶油花的稱(chēng)為肥胼，臀部被稱(chēng)為嫩肉。8. 除了這些常規(guī)部位，胸口油、牛舌等非常規(guī)部位也是經(jīng)典的食材選擇。詳情