鹵水豆腐的鹵水主要是由鹽鹵或石膏制作而成。鹽鹵又叫苦鹵、鹵堿，是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內的母液蒸發冷卻后析出氯化鎂結晶，形成的鹵塊。鹽鹵亦稱苦鹵和鹵水，其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。鹽鹵是我國數千年來豆腐制作的傳統凝固劑，鹵塊溶于水稱為鹵水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽鹵做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。石膏也是一種常見的豆腐凝固劑，主要成分是硫酸鈣的水合物。將石膏磨成粉末，加水攪拌成漿液，可以代替鹵水點豆腐。石膏點出的豆腐表面光滑，含水量多，柔軟有彈性，稱為嫩豆腐，或南豆腐、軟豆腐。總的來說，鹵水豆腐的鹵水制作原料主要是鹽鹵或石膏，它們通過一定的化學反應使豆漿凝固成豆腐。不同的原料和制作工藝會影響到豆腐的口感和質地。