1，香腸傳奇怎么換香腸用料全瘦豬肉略帶一點(diǎn)肥肉2斤鹽2克暢之味臺(tái)灣烤腸調(diào)料80克淀粉20克—30克紅曲粉3-4克水60克黑胡椒適量糖10克臺(tái)灣香腸的做法肉切肉塊 肥肉切泥 調(diào)料攪拌冰箱冷藏一個(gè)小時(shí)以上使用前用力順時(shí)針攪拌攪拌淀粉很少，盡量灌緊實(shí)點(diǎn)每一節(jié)填充緊實(shí) （淀粉很少，一定緊實(shí)）每一節(jié)扎眼4-6個(gè)風(fēng)扇吹30分鐘—1小時(shí) 表層干爽 著急可以吹風(fēng)機(jī)冷熱風(fēng)交替吹 大概20分鐘煮！！全程小火??！全程禁止蓋蓋 千萬(wàn)不能把水燒開開 小火！只能小火！一定小火！煮30-40分 中間用漏勺打出血沫煮好的腸晾涼！可以用吹風(fēng)機(jī)??！可涂一層蜂蜜用油煎用烤箱烤最好吃。2，怎樣鑒別香腸目前，市場(chǎng)上銷售的香腸品種很多，那購(gòu)買時(shí)如何選到好的合格的香腸呢？這里教您鑒別香腸質(zhì)量好壞的方法：一看，二聞，三捏。 一看：如果香腸肥瘦肉的紅白顏色鮮明，這是好香腸；如果瘦肉色黑，肥肉又帶淡黃色，這樣的香腸可能是積壓過久，已近變質(zhì)。這就要進(jìn)一步聞其味道。 二聞：香腸的味道一般有三種：味香可口,有異味,變酸味。在加工香腸時(shí)，如果按傳統(tǒng)工藝操作和下足了配料，色味俱佳，美味可口。反之，香腸則會(huì)發(fā)臭或變酸味。鑒別香腸味道的好壞，用小刀的尖頭或竹簽插進(jìn)香腸的肉里，連續(xù)插幾下，然后再聞便可聞清了。 三捏：做香腸一般是用瘦肉七成，肥肉三成。鑒定香腸干濕程度時(shí)，以檢驗(yàn)瘦肉為標(biāo)準(zhǔn)，用手捏香腸的瘦肉，硬的就夠干。干透的香腸不僅是瘦肉硬，而且表皮收縮起皺紋。如果香腸不干，用手指捏是軟囊囊的。3，如何鑒別香腸質(zhì)量的好壞香腸的選購(gòu)1.看是否干爽。干爽的香腸是上品，如果香腸較濕潤(rùn)不屬上品。2.看肉是否肥瘦分明。分明者屬刀切肉腸，食味最佳。不分明者是用機(jī)器將肉攪爛制成的，食味較差。3.看腸衣厚薄程度。越薄越好，蒸熟后香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會(huì)韌“。4.看肉色。香腸肉色過于透明，證明腌制時(shí)加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無(wú)油潤(rùn)，也不是佳品。倘若過于紅潤(rùn)，沒鮮明原色，證明經(jīng)過染色，不要購(gòu)買。如果香腸的肥肉和瘦肉比例適當(dāng),紅白度鮮艷,說(shuō)明是好香腸。如果香腸瘦肉呈黑色,肥肉又帶黃色,這樣的香腸一般肉質(zhì)不好,或者積存過久,說(shuō)明已經(jīng)變質(zhì)或正在變質(zhì)。 手捏干濕度 香腸肥瘦肉比例一般為3:7,以其瘦肉干度為標(biāo)準(zhǔn)。瘦肉硬的香腸已干透,干透的香腸有收縮皺紋的特征。如用手捏是軟的,說(shuō)明香腸不干。捏時(shí)有硬塊感覺,可能摻有碎骨。4，如何鑒別臘腸一、用眼睛看真正好的優(yōu)質(zhì)的臘腸不管是精美包裝好臘腸禮盒或是散裝售賣的臘腸，都會(huì)有很明顯的注明有相關(guān)內(nèi)容：如，該臘腸的商標(biāo)品名、產(chǎn)地、規(guī)格、食用、生產(chǎn)日期，保質(zhì)期和保存方法等標(biāo)簽內(nèi)容。①母豬肉灌制的香腸看上去顏色較深，呈深紫黑褐色。瘦肉纖維粗，并可見絞不碎的白色纖維狀筋膜，較難嚼碎。②摻淀粉的香腸最明顯特點(diǎn)是外觀硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰開香腸，可見淀粉顆粒和不規(guī)則的小粉塊，用碘酒涂在白紙上，趁其未干時(shí)，將香腸的斷面按在有碘酒的紙上，若摻有淀粉，按壓處會(huì)變成藍(lán)黑色。③用變質(zhì)香腸再制的香腸的兩端呈黃色，中段可見分布不規(guī)則的紫黑色的瘦肉硬結(jié)；掰開香腸，在肉餡中亦可觸摸到這種泡不開的硬結(jié)，同時(shí)伴有異味。④摻有合成色素的香腸呈不正常的胭脂紅色，十分鮮艷，肥肉上也染上淺紅色。如剝?nèi)ツc衣，把肉餡放在水中，水立即會(huì)變紅。⑤用雜肉制成的香腸腥雜味很重，色澤也差，故會(huì)用過量的輔料來(lái)掩蓋。二、用手摸臘腸的好壞從觸感也能看出些端倪來(lái)，真正的優(yōu)質(zhì)臘腸拿到手上的感覺是干爽的，結(jié)構(gòu)很緊湊，臘腸外面的臘衣緊貼，彎曲有彈性，切開臘腸你會(huì)發(fā)現(xiàn)切面的肉質(zhì)是光滑且沒有任何的空洞的，服瘦都很分明，沒有雜質(zhì)，且手感很好！劣質(zhì)臘腸拿到手上你會(huì)感覺到明顯的潮濕感 ，摸起都能感覺到里面的質(zhì)感浮松，而且劣質(zhì)臘腸的衣肉是很容易就能分離開來(lái)的，還容易彎曲、受潮變軟發(fā)霉，切開臘腸你就會(huì)看到切面里的肉質(zhì)松散，有很多較大明顯空洞，肉眼就能看到很多的雜質(zhì)，像有淀粉、豬血漿等等。優(yōu)質(zhì)臘腸是以豬肉為原料，加入食鹽、白砂糖或醬油、酒等調(diào)味料，經(jīng)腌制、以天然腸衣灌腸、晾曬、烘焙等工序加工而成。優(yōu)質(zhì)臘腸不含色素、淀粉、豆粉、血粉等外來(lái)填充物。消費(fèi)者應(yīng)選購(gòu)信譽(yù)好、規(guī)模大、字號(hào)老、衛(wèi)生質(zhì)量有保證的名牌臘味，如具有馳名或著名商標(biāo)、名牌產(chǎn)品、qs質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志、食品衛(wèi)生a 級(jí)企業(yè)的產(chǎn)品，不要貪圖便宜購(gòu)買低檔甚至劣質(zhì)的臘味。判斷臘腸的優(yōu)劣可從以下幾方面去鑒別：一看 臘味產(chǎn)品包裝物上須清楚標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存方法、配料表、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)備案登記號(hào)、條紋碼等。 二觀 白油腸肥肉應(yīng)呈乳白色，瘦肉鮮紅，紅白分明，有光澤；豉油腸肥肉應(yīng)呈醬黃色，瘦肉棕紅色或褐色，有光澤。腸體均收身呈自然皺紋狀；斷面有明顯瘦肉纖維，肥肉呈方粒狀。 三按 優(yōu)質(zhì)臘腸硬中帶軟、富有彈性、表面帶油光；切面組織緊密，肌肉纖維分明。低檔腸手感軟綿棉，缺乏彈性（添加人工蛋白）。 四聞 臘香、肉香濃郁，酒味香醇；豉油腸豉味香醇。 五蒸 優(yōu)質(zhì)臘腸隨水放入飯中蒸或洗凈后用碟隔水蒸可，蒸熟后，收縮的腸身由于吸水份變得渾圓飽滿，色澤暗紅，并散發(fā)誘人的肉香和臘香味。低檔或劣質(zhì)腸蒸熟時(shí)反而收縮，復(fù)原能力差，甚至有紅色肉汁滲出（添加人工色素所致）。 六品 可整段或斜切片品之，優(yōu)質(zhì)腸具有咸甜適中，鮮美可口，臘香、肉香濃郁、食而不膩，齒間留香，秋冬時(shí)節(jié)，臘香更濃。低檔臘腸瘦肉的質(zhì)感粘綿，咀嚼時(shí)缺乏肌肉的纖維質(zhì)感，肥肉缺少硬度和爽脆特性。 （劉林提供）優(yōu)質(zhì)臘腸從表面細(xì)看就與劣質(zhì)臘腸有很大的不同。優(yōu)質(zhì)臘腸整體色澤光潤(rùn)，瘦肉粒是呈自然紅色或者是顯棗紅色的，肥肉脂肪則是雪白剔透，而且整體條紋均勻，沒有任何的雜質(zhì)。劣質(zhì)的臘腸通常包裝很簡(jiǎn)陋，是沒有標(biāo)簽法內(nèi)容，或者內(nèi)容含糊不清。臘腸的色澤灰暗，肥肉脂肪部分大都發(fā)黃色，肥瘦肉混濁，整體顏色是呈現(xiàn)出一種（人工大紅色），這一般都是使用工業(yè)色素所造成的，條紋更是大小不一，并且，僅用肉眼就能看得出有明顯的雜質(zhì)。?（顏色不正有辛味）①母豬肉灌制的香腸看上去顏色較深，呈深紫黑褐色。瘦肉纖維粗，并可見絞不碎的白色纖維狀筋膜，較難嚼碎。?②摻淀粉的香腸最明顯特點(diǎn)是外觀硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰開香腸，可見淀粉顆粒和不規(guī)則的小粉塊，用碘酒涂在白紙上，趁其未干時(shí)，將香腸的斷面按在有碘酒的紙上，若摻有淀粉，按壓處會(huì)變成藍(lán)黑色。優(yōu)質(zhì)臘腸是以豬肉為原料，加入食鹽、白砂糖或醬油、酒等調(diào)味料，經(jīng)腌制、以天然腸衣灌腸、晾曬、烘焙等工序加工而成。優(yōu)質(zhì)臘腸不含色素、淀粉、豆粉、血粉等外來(lái)填充物。消費(fèi)者應(yīng)選購(gòu)信譽(yù)好、規(guī)模大、字號(hào)老、衛(wèi)生質(zhì)量有保證的名牌臘味，如具有馳名或著名商標(biāo)、名牌產(chǎn)品、QS質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)志、食品衛(wèi)生A級(jí)企業(yè)的產(chǎn)品，不要貪圖便宜購(gòu)買低檔甚至劣質(zhì)的臘味。判斷臘腸的優(yōu)劣可從以下幾方面去鑒別：一看臘味產(chǎn)品包裝物上須清楚標(biāo)明：產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存方法、配料表、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)備案登記號(hào)、條紋碼等。二觀白油腸肥肉應(yīng)呈乳白色，瘦肉鮮紅，紅白分明，有光澤;豉油腸肥肉應(yīng)呈醬黃色，瘦肉棕紅色或褐色，有光澤。腸體均收身呈自然皺紋狀;斷面有明顯瘦肉纖維，肥肉呈方粒狀。三按優(yōu)質(zhì)臘腸硬中帶軟、富有彈性、表面帶油光;切面組織緊密，肌肉纖維分明。低檔腸手感軟綿棉，缺乏彈性(添加人工蛋白)。四聞臘香、肉香濃郁，酒味香醇;豉油腸豉味香醇。五蒸優(yōu)質(zhì)臘腸隨水放入飯中蒸或洗凈后用碟隔水蒸可，蒸熟后，收縮的腸身由于吸水份變得渾圓飽滿，色澤暗紅，并散發(fā)誘人的肉香和臘香味。低檔或劣質(zhì)腸蒸熟時(shí)反而收縮，復(fù)原能力差，甚至有紅色肉汁滲出(添加人工色素所致)。六品可整段或斜切片品之，優(yōu)質(zhì)腸具有咸甜適中，鮮美可口，臘香、肉香濃郁、食而不膩，齒間留香，秋冬時(shí)節(jié)，臘香更濃。低檔臘腸瘦肉的質(zhì)感粘綿，咀嚼時(shí)缺乏肌肉的纖維質(zhì)感，肥肉缺少硬度和爽脆特性。